assemblage du champagne

C'est la symbiose harmonieuse et délicate de toutes ces caractéristiques qui permet de donner naissance à un vin unique, dont la synergie d'arômes se dévoilera après la mise en bouteille et "la prise de mousse" en vase clos. L'assemblage de ces spécificités crée un chœur aux accents mélodiques et enivrants. Le plus souvent, le Chef de cave complète la cuvée de tirage avec une certaine proportion de vieux vins ou "vins de réserve"; ceci pour donner à la cuvée plus de moelleux, améliorer la maturation d'un vin encore jeune, assurer la permanence du goût "maison" et apporter aux vins de l'année certains éléments complémentaires qui leur manquent. Ces vins, filtrés et entreposés en foudres ou cuves à l'abri de l'air, proviennent des vendanges précédentes. On obtient alors un vin "sans année" ou "non millésimé", qui mettra au moins 15 mois pour s'épanouir en bouteille, cette durée étant le minimum requis par la réglementation de l'AOC entre le tirage en bouteille et la commercialisation. Si, par contre, le produit d'une année présente des caractéristiques ou des qualités exceptionnelles, l'assemblage n'est réalisé qu'avec des vins de cette seule année. C'est un vin dit "millésimé" avec inscription de l'année ou "millésime" sur l'étiquette et le bouchon de la bouteille. Dans ce cas, un minimum de trois ans de vieillissement entre le tirage et le dégorgement est requis par la réglementation de l'AOC. Un millésime se caractérisant par sa grande force de caractère, on comprend qu'on puisse plus difficilement le comparer, contrairement aux cuvées d'assemblage d'années qui garantissent la constance d'un goût. Il existe des Champagnes élaborés exclusivement à partir de l'assemblage de raisins blancs. Appelés "blanc de blancs", ils sont considérés comme particulièrement fins, élégants et légers. Issus uniquement du cépage chardonnay, ils sont composés de raisins de la même année ou d'années différentes selon qu'ils sont millésimés ou non, d'un ou plusieurs crus selon qu'ils sont "monocrus" ou non. L'origine des raisins a aussi une grande influence: selon qu'ils viennent de la partie orientale de la Montagne de Reims, de la Côte des Blancs, du Sézannais ou de la Côte des Bar, les chardonnays sont plus ou moins fins ou charpentés et l'on peut y déceler des arômes de fruits secs ou blancs, d'agrumes ou de fleurs. À l'opposé, le "blanc de noirs" est conçu à partir des seuls raisins noirs, pinot noir et pinot-meunier. Il peut être millésimé ou monocru. Puissant, et d'une belle longueur en bouche, il reflète son terroir et possède un caractère animal, avec une odeur de cuir, de musc, de petit gibier. Souvent millésimé, le "rosé" est un vin obtenu selon deux procédés: soit par macération des baies de raisins noirs dans le moût jusqu'à obtention de la teinte désirée; soit par assemblage de jus de ces raisins rouges à la cuvée. Millésimées ou non, les cuvées "spéciales", dites aussi "de prestige", représentent le fleuron d'une marque et se distinguent par leur qualité due au choix des cépages, des crus et à la durée du vieillissement. Elles portent un nom prestigieux et évocateur (par exemple: Cristal, Dom Pérignon, Grand Siècle, Comtes de Champagne, etc.) et leurs bouteilles peuvent avoir été créées d'une manière originale, soit par la forme, soit par le décor (Célébris, Spécial Club, Taittinger Collection, Belle Epoque, etc.).
Cette étape de l'assemblage reste le point d'orgue de la tradition champenoise et garantit à travers le temps la pérennité des goûts et des saveurs des vins issus des Maisons de Champagne.