vin cuit

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Vin provenant d'un moût concentré par une longue cuisson, avant fermentation.

Coignarde, Vin-cuit, Raisinée, des produits issus de la traditionpaysanne

Vin-cuit, raisinée, coignarde, cougnarde... Tant d'appellations pour unproduit somme toute assez homogène !

Nos parents et nos grands-parents connaissaient, par nécessité, laspécificité des fruits de leurs vergers. Chaque fruit était valorisé au mieux, quece soit pour la consommation familiale ou le nourrissage du bétail.

On savait que la pomme Douce ou la poire Muscat donnaient d'excellentesréductions. Les poires Mocatelet et Fernatte étaient séchées pour faire des «c rotchettes » ou des « schnetz». La poire Caloué était cuite en compote, confite ou stérilisée. D'autres àchair dure, telles que la poire à Botsi ou celle de Fer étaient parfaites enaccompagnement des viandes. Alors que la poire Cordier, était réservée aucidre. Cette connaissance empirique, transmise de génération en génération,s'est maintenue tant que les fruits du verger tenaient une place essentielledans l'économie rurale.

En gastronomie, le vin cuit n'a de vin que le nom.En fait, il s'agit d'une lente réduction d'un mélange de pommes et de poires.On utilisait pour la production de ce qui se nomme aussi la « raisinée » desanciennes variétés de fruits peu consommables crues, mais qui se bonifient à lacuisson. Les poires doivent dominer pour que la raisinée soit douce. Plus vousutilisez de pommes, plus elle sera acide. Autrefois, c'était une façond'utiliser les surplus en année d'abondance. La cueillette est tout d'abordportée au pressoir, puis le liquide est mis à bouillonner pendant une vingtained'heures. Le liquide perdra environ 90% de son volume. Une centaine de kilos defruits ne produit que quelque sept litres de raisinée qui est mise en pots. Destraces très anciennes de réductions de fruits divers ont été découvertes chezles Sumériens d'Égypte et de la Rome antique qui en faisaient coutume. Le vincuit connaît aujourd'hui un renouveau en gastronomie pour les sauces de viandes(chasse), en mariage avec le piquant ou l'aigre-doux (vinaigre au vin cuit),pour les charcuteries fumées, le boudin ou le foie gras et, bien entendu, enpâtisserie pour la fameuse tarte au vin cuit. Voir raisinée.

 

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