terroir révélé (le)

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Entretien avec Claude Bourguignon par Jacques Perrin, membre du Grand Jury Européen, Rédacteur en chef de VINIFERA, CAVE SA. Claude Bourguignon est docteur es-sciences, directeur du Laboratoire d'Analyses Microbiologiques des Sols (LAMS - analyse sur le terrain et au laboratoire, sur le plan chimique et biologique des sols agricoles, afin d'aider les agriculteurs dans leur gestion sol en France, en Europe, en Amérique et en Afrique), ingénieur agronome (INA PG), membre de la Société d'Écologie, membre de la Société Américaine de Microbiologie, enseignant à la première Chaire Française de Pédologie et de Microbiologie du sol (Beaujeu), auteur du livre: "Le sol, la terre et les champs" (Ed. La Manufacture/Sang de la Terre. 1989), expert du sol auprès de la CEE. Le passage constant du terrain au laboratoire, de la politique au fondamental, lui permet d'avoir une approche globale du sol.

• Pouvez-vous nous décrire votre itinéraire?

Mon épouse et moi nous étions à l'INRA et au cours de nos travaux de recherche nous avons mis au point une méthode de mesure de l'activité des sols, c'est-à-dire regarder si le sol est vivant ou pas. Il s'agit d'une méthode d'analyse globale, c'est-à-dire physique, chimique et biologique alors que depuis 50 ans tout n'était basé que sur l'analyse physique, la granulométrie, comme si le sol n'était pas un élément vivant. Nous avons donc décidé de quitter l'Institut et en 1989 nous avons fondé un laboratoire indépendant, un laboratoire d'analyse microbiologique des sols et c'était un peu fou à l'époque... En effet, on ne savait pas du tout si le monde agricole répondrait à ce besoin de définir une dimension biologique des sols car on était encore en plein dans la période du tout chimique: le sol, c'est un support, je mets des engrais et après c'est l'industrie qui transforme le produit et qui fait ce qu'elle doit faire. Ce qu'on essayait d'expliquer aux gens de l'INRA à l'époque, c'est que si vous voulez faire de la quantité, vous adaptez le sol à la plante mais si vous voulez faire de la qualité, c'est la plante qui doit s'adapter au sol. Ainsi, les vignerons ont pendant des siècles adapté Vitis vinifera à une notion de terroir. En Bourgogne, ils ont créé le pinot noir et ils ont créé le chardonnay. Le pinot noir, c'est mille ans d'adaptation de Vitis vinifera au terroir de Bourgogne. On a essayé de faire comprendre cela. Ce n'était pas simple et au début on a "ramé"...

• Quelles sont les clés de compréhension du terroir?

Il faut rappeler tout d'abord que la notion de terroir n'existe qu'en français. C'est un mot intraduisible dans les autres langues. Le terroir est défini par 4 paramètres. Tout d'abord un climat - il se trouve que l'Europe a la chance d'avoir un climat tempéré. L'avantage d'un tel climat est de permettre cet équilibre subtil entre l'acidité, l'alcool et la maturité phénolique. Le terroir est également défini par une topographie - pour faire un grand vin, il faut être sur un sol en pente car, d'une part, l'exposition aux rayons du soleil sera meilleure et, d'autre part, la topographie va permettre d'éliminer les excédents d'eau. Si on laisse une vigne en présence d'eau, elle va se mettre à pousser énormément. N'oublions pas que la vigne est une plante de forêts marécageuses du Caucase et c'est une vigne qui monte à 40 m de haut. L'homme, pour pouvoir lui permettre de faire des grands vins, la torture. Il la taille et la fait rester près du sol où elle va pouvoir profiter de la chaleur de la pierre et mûrir son raisin. Il ne faut pas que l'eau stagne. D'où les grosses interventions que l'on a fait dans le Bordelais au XVIIe siècle pour drainer le Médoc qui était une zone marécageuse. Les graves reposent sur des argiles. À partir du moment où l'homme a posé des drains qui ont permis d'assécher les argiles, les graves ont pu jouer leur rôle filtrant et très séchant. Elles ont en quelque sorte provoqué un climat sec dans un climat humide ... En Médoc, on a même approfondi la topographie, on a remonté des graves de la Gironde pour faire des pentes plus fortes. Troisièmement, le terroir, c'est une géologie: il y a 3 types de roches sur la planète. Majoritairement à 90 % on trouve des roches acides avec le schiste (75 %) et le granite (15 %). Enfin on a des roches calcaires (7 %) et les roches volcaniques (3 %). Or, il se trouve que Vitis vinifera est une plante calcicole, c'est une plante qui aime le calcaire. Par chance la France, l'Italie et l'Espagne sont des terres calcaires. En particulier, la France a 55 % de terrain calcaire; par ailleurs, dans les schistes, les granites et les gneiss, on se rend compte qu'on fait souvent de grands vins blancs. Aux États-Unis par exemple, il n'y a que 3 % de calcaire et ils nous font donc plus de concurrence sur les vins blancs que sur les vins rouges. L'Europe doit comprendre qu'elle a une chance exceptionnelle d'avoir autant de calcaire et des calcaires différents (crétacé, jurassique, etc.). Quant aux roches volcaniques, elles sont encore plus rares et l'on sait que l'on peut y faire de très grands vins, du tokaji (tokay) par exemple.

Et enfin il y a le sol: Vitis vinifera va attaquer les différentes roches sur lesquelles elle pousse et va donc fabriquer des argiles. Chaque roche va libérer sous les attaques de la plante les éléments qu'elle contient. Par exemple, à Morgon, ce sont des granites à manganèse et cela se retrouve dans le vin. D'où l'expression, le vin «morgonne». Évidemment, si on utilise des engrais, on va gommer les effets de terroir. Il faut en effet que la vigne plonge ses racines au plus profond du sol. Un grand terroir doit provoquer un arrêt de croissance. Il faut qu'à un moment donné la vigne s'arrête de pousser et s'occupe de son raisin et qu'elle opère sa translocation. Pour cela, il faut un enracinement profond. Elle continue de mûrir son raisin tout en arrêtant de pousser. C'est cela un grand terroir, celui qui force la vigne à aller chercher dans la profondeur. Pour qu'il y ait un grand terroir, il faut que les racines puissent descendre, pour qu'elles descendent. Il y a deux solutions: le système bourguignon et alsacien ou côtes du Rhône, où la roche a été fissurée par des mouvements tectoniques. Si la roche est fissurée, les racines peuvent s'y glisser et descendre très profondément.

À l'inverse, on a ce qu'on peut appeler des terroirs créés par l'homme, c'est le cas du Bordelais comme on l'a vu ci-dessus. On a un dessus extraordinairement filtrant qui permet à la vigne de s'enraciner et au fond les argiles. C'est donc pas n'importe quel terroir qui peut faire des grands vins.

• Comment les différents paramètres qui permettent de comprendre la notion de terroir sont-ils apparus?

Cette complexité géographie/climat/topographie/sol a été mise en valeur par l'homme au cours de l'histoire. C'est-à-dire que l'homme a sélectionné Vitis vinifera dans des conditions de terroirs donnés. Il a donc créé des cépages, le pinot noir en Bourgogne, le cabernet à Bordeaux, la syrah dans les Côtes du Rhône, etc. En cultivant toujours Vitis vinifera pendant mille ans au même endroit, vous finissez par créer des mutations qui s'adaptent à ces conditions climatiques et qui sont complètement aptes à exprimer le terroir. Le Vitis vinifera qui n'arrivait pas à mûrir en Bourgogne, on ne le ramassait pas, on laissait ses grappes sur pied, on l'éliminait, on ne récoltait que ce qui était mûr. Vous faites cela pendant mille ans et à la fin tous vos pinots mûrissent sous le climat bourguignon alors que ce n'est pas originellement un climat pour Vitis vinifera qui est une plante méditerranéenne. Dans chaque région, grâce à la sélection massale, l'homme va conserver les pieds les plus adaptés au terroir.

Dans ce processus, la taille est également importante car elle va chercher à optimiser, en fonction des données climatiques, la maturation du raisin. Depuis le phylloxera, nous devons nous préoccuper des porte-greffes, en sélectionnant ceux qui sont en adéquation avec le terroir (précocité, proportion de calcaire actif, etc.) Je pense en outre qu'il y a un gros travail à faire en Europe pour remettre franc de pied nos vignes.

Autre chose qui varie en fonction du terroir: la densité de plantation. Autrefois, plus on remontait vers le Nord, plus la densité de plantation était élevée. Ainsi en Champagne on avait 60 000 pieds/ha avec une grappe de raisin par pied, seul moyen de faire mûrir le raisin. En Bourgogne, on avait 1'000 pieds à l'ouvrée soit 24'000 pieds/ha. Cette densité a pris un gros coup à la Révolution au moment où il a fallu commencer à payer les tâcherons. On a fait entrer le cheval et il a fallu planter en ligne et baisser les densités. Tout le monde a baissé ses densités pour essayer de faire baisser les coûts de production. Aujourd'hui, a contrario, il faudrait se demander quels sont les grands terroirs qui peuvent se permettre d'être plantés à 30'000 pieds/ha et aller dans ce sens. Sans doute y a-t-il quelques grands crus très prestigieux qui pourraient s'offrir ce luxe!

Cette complexité terroir, cépage, hauteur de taille, densité, va nous donner un raisin que l'on va vinifier en cave. Or, ce qui est aussi intéressant c'est que le dernier stade de typicité, c'est la pierre utilisée pour la cave, c'est-à-dire que si vous n'utilisez pas la pierre locale, vous n'arriverez pas à faire du vin local. J'ai une anecdote intéressante à ce sujet: c'est l'exemple d'un domaine dans l'appellation Arbois qui a voulu agrandir sa cave, non pas avec de la pierre d'Arbois, mais de la pierre de Bourgogne, de Comblanchien. Impossible de faire du Vin Jaune dans cette portion de la cave! La levure qui fait le Vin Jaune gît dans ce calcaire marneux de la région de l'Arbois! Là également, l'ambiance de la cave est une donnée fondamentale pour faire du vin.

Un autre élément fondamental pour comprendre le terroir: vous n'avez de produit de terroir que s'il est fermenté. Vous ne pouvez pas exprimer le goût d'un terroir, si le produit ne suit pas une fermentation. Quels sont les produits fermentés, les grands produits qui peuvent exprimer une notion de terroir? Vous avez le vin, le fromage, la charcuterie fermentée, le chocolat, le thé, le café, le tabac et les parfums. Ce qui est remarquable, c'est que dans tous ces produits nobles la fermentation va, en le transformant, exacerber le goût.

• Revenons en amont, au point de départ, au sol et au sous-sol: en quoi consiste l'activité biologique des sols?

Le sol est un milieu qui héberge 80 % de la vie de la planète. Le gros de la biomasse vivante est dans le sol, pas au-dessus du sol. Si l'on prend les vers de terre par exemple, ils sont aussi lourds que tous les autres animaux vivants réunis. Le sol en fait c'est un «fermenteur». Dans un sol vivant, on trouve environ 3 tonnes de micro-organismes à l'ha qui ont une activité biochimique 350 fois supérieure à la nôtre. Cela veut dire que 3 tonnes de micro-organismes à l'ha c'est l'équivalent de 1'000 tonnes d'êtres humains à l'ha en énergie vivante. Le rôle de ces organismes dans le sol, c'est de rendre tout ce qui est dans le sol assimilable aux plantes. Comment cela fonctionne-t-il? Il y a 2 niveaux. D'abord la faune, les macro-organismes dont le rôle est de manger tous les déchets de végétaux, digérer tout ce que les plantes laissent soit sur sol, soit dans le sol sous forme de racines. La faune est divisée en 3 groupes. Un groupe que l'on appelle "épigée" qui vit au-dessus de la terre, qui mange tout ce qui est partie aérienne, tout ce qui provient de la vigne d'en haut. Ensuite la faune endogée qui mange toutes les racines mortes. Enfin, nous avons la faune anécique, les grands vers de terre qui sortent toutes les nuits et créent des galeries verticales. Ils viennent cherchent à manger. Ils ramènent dans les profondeurs les déchets de surface, les digèrent et vident leurs intestins et mélangent par ces va-et-vient la matière organique et aèrent la terre. Ces grosses galeries verticales qu'ils créent permettent à l'oxygène de descendre. Leur rôle fondamental c'est de broyer la matière pour que les microbes puissent l'attaquer et de l'aérer. Grâce à eux, les microbes vont pouvoir produire de l'humus. Vous avez 3 types de microbes: les microbes qui fabriquent les humus, qu'on appelle de l'humification qui sont dominés par les champignons, en particulier ces derniers sont les seuls micro-organismes capables d'attaquer la lignine. Une vigne produit beaucoup de lignine dans ses bois de taille. Ensuite vous avez des bactéries et des Actinomycètes qui sont des microbes de la minéralisation, qui vont transformer à nouveau la matière organique en nitrates, sulfates, phosphates, pour que ça reparte dans le cycle de la vie. Ensuite vous avez une troisième flore que l'on appelle la micro-flore de la rhizosphère qui vit en symbiose avec la vigne. Par exemple la vigne est mycorhizée avec des champignons, ceux-ci vivent à l'intérieur de la racine de la vigne, laquelle leur envoie du sucre, et le champignon lui envoie ses éléments nutritifs, il va chercher le phosphore, il va chercher plein d'éléments nutritifs dans le sol. C'est un échange. C'est un monde très complexe dans son fonctionnement et le moindre déséquilibre peut le mettre en danger. Par exemple, vous brûlez les bois de taille, vous êtes en pente, donc les feuilles sont emportées par la pluie, vous désherbez chimiquement, vous empêchez les plantes de pousser, plus de matière organique, donc plus de faune épigée, plus de galeries, le sol se tasse, plus d'oxygène, la racine est obligée de remonter et donc plus de terroir. Et alors, après, quand je n'ai plus de nitrates, plus de phosphates à l'état naturel, qu'est-ce que je fais? J'achète des nitrates, j'achète des sulfates, j'achète des phosphates, mais qui ne viennent pas du terroir. Les anciens savaient faire vivre une vigne 100 ans alors que, pour nous, une vigne à 20 ans est quasiment morte Elle meurt au moment où elle commence à faire des grands vins, tellement elle est exsangue, tellement on la fait pousser. Nous devons donc reprendre complètement notre conception de la viticulture. On a fait d'immenses progrès en œnologie, mais il nous faut maintenant les faire dans la viticulture et je dis que si on réussit à réunir à la fois un bon travail du sol, une bonne gestion de la vigne, et l'œnologie, on fera en Bourgogne les plus grands vins de la planète, non pas parce que je suis chauvin et que je m'appelle Bourguignon, mais parce que c'est la Bourgogne qui a poussé la notion de terroir jusqu'au bout.

Je me souviens qu'il y a une dizaine d'années, quand on demandait à certains domaines d'arrêter de désherber les sols, les propriétaires nous disaient: mais vous ne croyez tout de même pas qu'on va se remettre à travailler les sols! Et pourtant, la notion de terroir passe aussi par là ...

D'ailleurs vous vous rendez compte en goûtant un vin que, au début le vin exprime le fruit, le solaire, la dimension de la vigne qui est au-dessus et, au fur et à mesure qu'il vieillit, le vin exprime des goûts de truffe, de sous-bois, la terre, le monde minéral. Au fur et à mesure qu'il vieillit, le vin va donner de plus en plus des goûts de terre ...

• Peut-on dire que, à l'instar de la vigne qui, prenant de l'âge, descend son système racinaire, le vin descend à l'intérieur de lui-même, s'approfondit, restituant le complexe savoureux, unique, de son terroir originel dont il a capté la substance singulière?

Oui, et ce qui est intéressant, c'est que quand vous prenez de très vieux écrits, celui d'Antoine Béchamp qui est le premier à avoir découvert les microbes a eu une idée remarquable, complètement oubliée par la science moderne, il s'est dit: les physiciens sont en train de nous expliquer qu'à la base de la matière il y a les atomes et les électrons, et les microbes, lorsqu'ils se réunissent, forment des êtres pluricellulaires, et son hypothèse, qui était très avant-gardiste à l'époque, était que les mithochondries dans les cellules sont des bactéries associées, que les corps de Golgi sont des actinomycètes, et que tous les composés cellulaires sont en fait des micro-organismes associés entre eux, et maintenant la science a prouvé que l'ADN des mithochondries est très différent de celui de la cellule, elles se multiplient à part, et ça semble être des êtres qui vivent complètement en association avec eux, et donc son idée, ça a été de rechercher ces microbes et il s'est dit: finalement, le microbe est comme l'atome, il ne doit jamais mourir, il est éternel La vie se maintient sur la planète parce que, quand vous mourez sur la planète, vous repartez au stade microbe, et ces microbes vont se ré-associer dans un autre être... ce sont des choses qui rappellent un peu les religions hindouistes. Donc, il a fait une étude intéressante sur les roches calcaires: il faut rappeler ici que les roches calcaires sont d'origine vivante, elles se sont formées soit au fond des mers, soit au fond des lacs, par sédimentation de micro-organismes et d'organismes vivants qui se sont accumulés et qui sous la pression ont formé des cailloux. Il s'est amusé à prendre ces cailloux, à les broyer, à les mettre sur des boîtes de Pétri, et il s'est rendu compte qu'on pouvait faire revivre les microbes des cailloux jusqu'à 170 millions d'années. Cela veut dire que tous les microbes qu'il y a sur la Côte d'Or sont revivifiables. Cela devient très intéressant, cela veut dire que la vigne de Bourgogne, dans les terrains calcaires, et non pas dans les terrains de schiste ou de granite qui, eux, sont montés à haute température et qui n'ont plus de microbes, la vigne de Bourgogne va réveiller ces microbes qui sont là depuis des millions d'années et se ré-associer avec eux. C'est tout à fait fascinant et l'on commence à entrer dans le vin-fiction!

• Qu'en est-il de la hiérarchie des terroirs? Existe-t-il des terroirs plus aptes que d'autres à produire de grands vins?

On connaît les données climatiques et topographiques qui sont définies avec précision. On connaît aussi l'importance du régime hydrique. En revanche au niveau du sol, on avait peu d'informations. Est-ce qu'on pouvait confirmer le fait que les Anciens avaient intuitivement hiérarchisé le terroir en grand cru, en premier cru et en AOC. Mon épouse et moi avons fait une étude assez fine sur la Bourgogne. Nous nous sommes intéressés à voir si, mathématiquement, nous pouvions sortir des critères caractéristiques que l'on retrouvait sur les grands crus, les premiers crus et les AOC. Il s'est trouvé que pour des raisons qui, au départ, n'étaient pas du tout viticoles mais agronomiques, nous avons été le premier laboratoire agronomique en France à faire des mesures régulières de surface interne d'argile. Les argiles sont des cristaux en feuillets, parallèles les uns aux autres, qui ont des surfaces internes que l'on peut mesurer. Les argiles dans le monde vont de 10 m2 jusqu'à 800 m2 par gramme. C'est un peu comme un livre que l'on arracherait page par page ... C'est donc un facteur de 1 à 100, ce qui n'est pas négligeable. Il se trouve que ce facteur est corrélé de manière très linéaire et positive avec la capacité d'échange en cations. Nous avons été le premier laboratoire à utiliser cela pour dire à un agriculteur: votre sol a une très forte capacité d'échange cationique. Il y a 2 sources d'échange cationique, les humus et les argiles. Et puis un jour, on s'est dit: on va travailler sur les vins et l'on s'est rendu compte que l'on avait de faibles surfaces internes lorsqu'il s'agissait de vins blancs et de fortes surfaces internes dans le cas des vins rouges. Cette analyse a montré qu'à Bordeaux, les plus faibles surfaces internes, c'était le Sauternais, et les plus fortes, Pétrus et le Médoc. On s'est dit: si l'on veut sortir un critère scientifiquement valable, il ne faut pas travailler dans une région où il y a plusieurs cépages, ceci afin d'éviter d'attribuer les immanquables différences aux seuls cépages. Nous avons donc travaillé sur la Bourgogne. Mon épouse a rentré énormément de données. Au niveau statistique, l'analyse a été faite par Florent De Vathaire, du laboratoire de statistique de l'INSERN par le biais de l'analyse discriminante linéaire. Ce qui est remarquable, c'est qu'on arrive complètement à classer non seulement les vins par leur couleur mais, en plus, on arrive à séparer les grands crus, les premiers crus et les AOC. On peut ainsi affirmer que ce que les Anciens ont fait au niveau de la classification correspond à l'analyse scientifique des sols. C'est une façon de répondre aux Américains qui, à une époque, disaient: "soil for wine is just bullshit" ... Ça c'est absolument faux: le sol est vraiment un des facteurs importants de l'expression du terroir. Dans cette perspective, toutes les pratiques agronomiques qui prônent le désherbage chimique, favorisant ainsi l'érosion, contribuent à faire partir les argiles parce que dans l'érosion, ce sont les argiles qui partent. Il faut donc faire prendre conscience aux vignerons que s'ils laissent partir leurs argiles, ils perdent leur expression de terroir. Depuis 10 ans, on a tenté de faire comprendre aux viticulteurs que, attention, le sol, ce n'est pas n'importe quoi! Il fait partie de leur capital de production et il faut qu'ils le préservent ... On a créé un index de classification des sols en étudiant les terroirs les plus connus. Dans l'autre sens, cet index permet de repérer de nouveaux terroirs, soit des terroirs abandonnés depuis le phylloxera et de dire à quelqu'un: là vous pouvez faire un grand vin ou, au contraire, là vous devez faire un vin de cépage - soit des terroirs à créer.

Ce qu'il faut maintenant, c'est faire accepter aux vignerons qu'il y a des endroits où l'on peut faire des grands vins et des endroits où il faut faire des vins de cépage. Nous avons repéré des terroirs à blancs, des terroirs à rouges, et les gens font des beaux produits qui sont reconnus au niveau des jurys de dégustation. La pratique vient donc confirmer notre théorie. Par exemple, on a travaillé sur la Suisse, sur des régions comme le Valais ou le canton de Vaud. Et l'on a montré qu'il y a des régions qui mériteraient une hiérarchie. J'ai été par exemple très étonné lorsque je suis arrivé en Valais et que j'ai vu les schistes, je pensais que c'étaient des terrains acides, et bien pas du tout, ce sont des calco-schistes calcaires et il y a effectivement en Valais des niveaux hiérarchiques de qualité. Il y a des grandes surfaces internes d'argiles, des faibles surfaces et il faut donc accepter l'idée qu'il y a une hiérarchie, sinon on s'entretue à coups de fusil.

• Avez-vous fait des analyses dans les Côtes du Rhône?

Oui, par exemple, si l'on prend le cas de la Côte Rôtie, on a la Côte blonde et la Côte brune et l'on s'aperçoit que la Blonde, c'est faible surface interne alors que la Brune c'est grande surface interne. Donc le viognier serait plus adapté à la Côte blonde alors que la Côte Brune, c'est Syrah. Cornas, par exemple, c'est une faible surface interne, donc plutôt un terroir à blanc. Tain l'Hermitage ou Châteauneuf-du-pape, c'est grande surface interne avec des parties plus hétérogènes. Les Beaumes-de-venise, c'est faible surface interne et là il faut rester en blanc. Si vous prenez l'Hérault, il y a de tout, des faibles surfaces internes comme des grandes. Cahors a majoritairement des sols à rouges mais également des sols capables de produire des grands blancs.

• Et en dehors de la France?

Nous travaillons actuellement sur l'Italie. Personnellement, je ne suis pas emballé par les sols du tertiaire de la Toscane, ce sont des mélanges argileux, il y a peu de typicité. Par contre, Barolo, Barbaresco, extraordinaire! Ce sont des terroirs à grande surface interne. La force de l'Italie, c'est qu'elle a conservé 1500 cépages et que l'Italie, à l'heure actuelle après avoir par le passé écoulé plutôt des mauvais vins à travers les pizzerias, est en train d'avoir une vraie réflexion, et sa chance extraordinaire c'est la biodiversité de ses cépages. Il y a plein de régions qui peuvent repartir vers des réflexions "vins de terroir", je pense notamment à la Sardaigne ou à la Corse. Et puis il y a des régions moins excitantes de ce point de vue-là. Je ne suis pas passionné par les Côtes de Provence hormis Bandol où l'on ne se trouve pas sur du colluvionnage alpin mais sur du terroir, on est sur du métamorphisme, c'est vraiment de la roche qui est attaquée par la racine.

• Quels sont, parmi les régions émergentes, les vignobles au potentiel qualitatif certain?

L'Hérault, l'Aude, le Lot, l'Aveyron, par exemple. Il y a une zone qui dort complètement qui est superbe, c'est toute la zone qui va de Blois jusqu'à Gien, toute cette zone de la Loire qui a été abandonnée - il ne faut pas oublier que c'était le plus grand vignoble de France qui autrefois abreuvait Paris - a sur les meilleures expositions un grand potentiel.

L'Anjou et le Muscadet ont également un potentiel magnifique. Le problème, c'est de sortir de la culture coopérative, haut rendement, etc. J'ai dégusté des Muscadets extraordinaires chez Bossard, des blancs sur schistes superbes. Même chose dans le nouveau vignoble qu'est en train de créer Grisard en Savoie.

Il y a une vraie réflexion à redémarrer au niveau de l'Europe parce que celle-ci a une chance extraordinaire d'avoir l'histoire modelée au cours des siècles et qui témoigne d'une adaptation de notre vigne au terroir, tout cela est un long travail dont on a un peu perdu la mémoire mais qui a, au fil des siècles, créé des zones à blé, des zones à patates, des zones à cidres et bien sûr des zones à vignes. Cette histoire est fabuleuse et il ne faut pas la gâcher. C'est comme cela qu'on gardera le tissu agricole en Europe. Il faut arrêter de croire qu'on va se battre contre des céréaliers du Nouveau Monde qui travaillent sur 3000 ou 4000 ha. Nous devons faire de l'artisanat. D'ailleurs je ne suis pas pour opposer vins de terroir et vins de cépage: il faut que chacun soit à sa place.

• Existe-t-il de nouveaux terroirs à découvrir?

À découvrir non, à redécouvrir sans doute. On ne peut pas faire de grands vins sur des sols neufs. On plante de la vigne quand on a épuisé le sol. Le terroir est le fruit d'une longue tradition culturale où le complant et le sol se modèlent mutuellement. La vigne finit par créer son propre milieu. Pour rester en Bourgogne, la vigne pendant 8 siècles a fabriqué ses argiles et a fabriqué ses terroirs spécifiques. Pourtant, l'homme songe d'abord à se nourrir avant de boire. Sans doute la Bourgogne était-elle, à l'époque des Celtes, une terre à blé. Pour prendre des exemples plus lointains, il y a beaucoup plus de chances de faire de grands vins au Chili et en Argentine, là où l'on trouve une agriculture indienne, que, par exemple, en Oregon où les Indiens étaient chasseurs-cueilleurs. L'Australie est un cas très intéressant car c'est l'exemple d'une modification fondamentale du climat par l'action de l'homme: nous sommes passés, en quelques siècles, d'un climat très humide à un climat très sec par la déforestation intensive par le feu. Le problème de l'Australie, c'est l'inadéquation de son encépagement avec ses conditions climatiques. Il faudrait essayer ici des cépages méridionaux, des cépages sardes par exemple. La Nouvelle-Zélande a un climat plus frais et l'on a eu raison d'y implanter le chardonnay et le sauvignon, mais c'est une région "neuve" du point de vue viticole et je ne pense pas qu'on puisse y faire de grands vins, tout de suite.

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