Pasteurisation

Opération qui a pour objet de détruire par chauffage les germes pathogènes pouvant se trouver dans un liquide alimentaire (lait, crème, jus de fruit) en altérant le moins possible la structure physique et les éléments biochimiques qu'il contient. Traitement d'une denrée (lait, jus de fruits, vin, bière, etc.) par la chaleur, destiné à détruire les bactéries pathogènes qui s'y trouvent.

La pasteurisation basse consiste à porter le lait pendant 30 minutes à 63°. La pasteurisation haute porte le lait à 85° pendant 2 minutes ou à 80° pendant 3 minutes. La pasteurisation instantanée chauffe le lait en couche mince à 75° pendant 5 à 8 secondes. Divers procédés existent: 1) En discontinu: la pasteurisation basse (LTLT) à 63° pendant 30 min. ou «holder process». 2) En continu: travail en circuit fermé à l'abri de l'air et des contaminations extérieures et sous pression évitant ainsi la perte de gaz en dissolution et les oxydations - la pasteurisation haute ou HTST (à 73-74°; 15 à 20 sec.) - la flash pasteurisation (85 à 90°C quelques secondes). En France notamment, en raison de la qualité bactériologique médiocre des laits crus, les températures de 90° pendant 15 secondes sont couramment appliquées. Le lait obtenu présente souvent un léger goût de cuit. L'efficacité du traitement est contrôlée par la recherche de la phosphatase alcaline ou de la peroxydase - (test de DUPOUY). La crème est pasteurisée en général à 92-94°C pendant 15 à 20 secondes, la matière grasse forme un écran protecteur de la chaleur envers les bactéries. Dans tous les cas, la pasteurisation est suivie d'un refroidissement brutal. Les normes bactériologiques en vigueur stipulent entre autres: - Pour le lait pasteurisé conditionné: moins de 30'000 germes vivants/ml et réaction négative lors de la recherche des bactéries indologènes dans 1 ml, au moment de la livraison au consommateur. - Pour le lait pasteurisé distribué en "vrac": moins de 200'000 germes vivants/ml. L'actinisation est un procédé de pasteurisation utilisant l'action thermique des infra-rouges. Voir flash-pasteurisation.