Passerillage sur souche et hors souche

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Le passerillage consiste à laisser sécher le raisin sur pied et à retarder au maximum la récolte (octobre-novembre, voire début décembre), de manière à augmenter la teneur en sucre des baies. Dans certaines régions où le climat est propice (brouillard, le matin - soleil, l'après-midi), le botrytis vient encore compléter la concentration en sucre du raisin. Ainsi naissent les meilleures vendanges tardives dans le Sauternais, en Alsace, où la sélection des baies en surmaturité est entreprise de manière extrêmement minutieuse, grain par grain. L'Allemagne produit de mêmes types de vins (Eiswein), de même que le Canada (ice wine), où l'on a mis à profit la rigueur du climat pour récolter les baies en partie gelées, permettant d'écarter au pressurage l'eau des baies moins mûres qui subsistent sous forme de glace. Dans d'autres régions plus tempérées (Californie, Bordelais, etc.) les raisins sont placés en chambre froide avant pressurage pour atteindre le même résultat (cryoextraction, supraextraction, osmose inverse).

Enfin, dans le Jura et dans le nord de la vallée du Rhône (appellation hermitage) et dans quelques vignobles italiens (spécialités: amarone, picolit, recioto, ripasso, vino santo), on produit une quantité confidentielle de vin de paille provenant d'un passerillage hors souche. La technique de récolte consiste à cueillir les grappes les plus saines et de les disposer dans un local bien ventilé, sur un lit de paille, sur des claies ou même suspendues au plafond. Le raisin concentre son sucre par flétrissure (évaporation de l'eau), puis on le presse lorsque les baies sont presque confites. Le pressurage produit un rendement très réduit d'un jus très concentré qui fermentera très lentement, suivi d'un long mûrissement. Généralement logés en demi-bouteilles, les vins de paille sont remarquables par leur palette aromatique de fruits confits, de miel et de pain d'épice. La palette d'arômes se révèle différente de celle obtenue avec des raisins surmaturés, botrytis. Les arômes de raisins passerillés (flétris) conservent plus nettement la spécificité du cépage, alors que le botrytis enrichit le raisin en sucre et en arômes caractéristiques. Ce sont tous des vins d'une longévité exceptionnelle.

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