part des anges

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Vin ou alcool perdu par évaporation lors du mûrissement en fût. Il en résulte des conséquences financières importantes dans la production des vieux cognacs, des vieux armagnacs, des whiskies, etc..

L'expression aurait pour origine l'alchimie qui désignait par anges les substances volatiles.
Pendant toute la durée du vieillissement, le degré alcoolique va ainsi progressivement diminuer par évaporation. C'est ce qui rapproche naturellement et progressivement le spiritueux concerné de 40% vol.
Dans la région de Cognac, cela représente l'équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an.

Ces vapeurs d'alcool nourrissent un champignon microscopique, le Baudoinia compniacensis (Richon) JA Scott & Untereiner (= Torula compniacensis Richon). Il recouvre, en les noircissant, les pierres des murs de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique. Cette coloration servait autrefois aux autorités locales pour repérer les productions clandestines, on raconte même que les chais de Cognac furent identifiés et bombardés pendant la seconde guerre mondiale à cause de ce phénomène.

 

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