Eiswein (vin de glace ou vin de gelée en français - ice wine en anglais)

En Allemagne, expression utilisée pour les vins produits à partir de raisins, surmaturés que l'on récolte et presse gelés. L'eau subsiste dans le pressoir sous forme de paillettes de glace, ce qui a pour conséquence de concentrer singulièrement la teneur naturelle en sucre et en acidité du jus de raisin. En Allemagne, la récolte du raisin servant à l'élaboration de l'Eiswein ne peut être entreprise que par des températures de moins 7°C ou inférieures. On obtient des vins uniques d'une douceur intense et d'une concentration exceptionnelle, mêlée à une acidité qui assure une très longue garde. Rare et très cher.

Les principales régions de production de l'Eiswein en Allemagne sont, la vallée du Rhin, de la Moselle et en Franconie dans les vignobles du Main, en Autriche, dans le Burgenland, dans le canton du Valais en Suisse, en Slovénie, en Alsace, en Californie, au Canada dans l'Ontario, ainsi qu'au Québec (ice wine).

L'élaboration de l'Eiswein est très problématique, car il faut réunir des conditions climatiques et sanitaires très particulières. Rares sont les millésimes qui s'y prêtent. La protection du vignoble au moyen de filets préservant les grappes des dégâts des oiseaux est souvent indispensable. Les fortes pluies, comme les vents violents peuvent fragiliser, voir dévaster la récolte. Les chutes de neige peuvent l'endommager et entraîner les baies fragiles au sol. L'état sanitaire des grappes doit être parfait, sans trace de pourriture, même noble qui, de toute manière, ne se développe plus au-dessous de 10° C. Sont en outre nécessaires des courants réguliers et modérés. Seulement dans ces conditions, peut s'opérer une totale surmaturation sur souche, véritable passerillage qui durera deux à trois mois. Il faut compter sur une perte de raisins tombés au sol d'environ 30%. Le solde qui demeure sur souche se déshydratera sous l'effet du vent, du sec et du froid, perdant encore 60% du volume restant. Plus la vendange sera tardive, plus le rendement sera restreint mais de qualité. Il est dès lors impossible de mener simultanément la production d'une sélection de grains nobles et d'Eiswein sur un même parchet. Par kilo de raisin gelé, on n'obtient plus que 0,15 litre de jus, soit jusqu'à 6 fois moins du rendement en vendange traditionnelle. Le pressurage doit être très lent et la fermentation très délicate, étalée sur une très longue période; le vin doit être souvent ensemencé par des sélections de souches de levures appropriées. Le potentiel de garde des Eiswein est très important, sans grand risque jusqu'à une trentaine d'années. Désormais, la réglementation aux États-Unis n'admet plus sous l'appellation "vin de glace" que les vins totalement issus de raisins naturellement gelés sur souche. Les autres produits sont des "vins de glacière".