Eau sur le vin (influence de l')

Cette ancienne fontaine qui ne manque pas de charme nous met en garde : "Eau d'agrément non potable" et au-dessus "Défense de salir l'eau" ! 

Quand vous allez au restaurant, méfiez-vous de l'eau proposée en accompagnement de votre repas. Des dégustations organisées à l'Alimentarium, une fondation Nestlé, dans le cadre de son exposition "L'eau à la bouche" (2005) attirent l'attention sur l'interaction entre les caractéristiques de l'eau et la saveur du vin et des mets proposés. L'eau d'accompagnement doit être agréable au goût et avoir un caractère n'altérant pas la perception des mets et des vins consommés. C'est une nouvelle approche qui, à juste titre, commence à interpeller restaurateurs et sommeliers. 

L'influence de la teneur en minéraux et de la gazéification sur l'arôme et le goût des vins dégustés après une gorgée d'eau est très importante. Des tests croisés avec quinze eaux d'origines différentes, du robinet ou embouteillées, et cinq vins blancs et trois vins rouges par un panel de spécialistes, réunis par JP. Marion, aboutissent à des différences prononcées. La saveur du vin, mais aussi des mets, peut passer du très bon, au franchement moyen, si ce n'est plus. 

Toutes les eaux plates, faiblement minéralisées sortent en tête. Ce sont celles qui interagissent le moins avec les divers vins. Une eau faiblement gazeuse, comme la San Pellegrino, souligne les accords les plus harmonieux avec les vins en général. Les eaux très gazeuses sont moins appréciées. Les eaux très minérales provoquent des réactions surprenantes, jusqu'à des effets très négatifs sur le vin. Il se dégage de ces dégustations qu'une généralité est difficile à établir, chaque individu, à chaque moment de la journée, a une salive plus ou moins concentrée en sels minéraux, raison pour laquelle l'eau consommée est une affaire très individuelle. Les dégustations centrées sur ce sujet soulignent l'importance de l'analyse sensorielle des différents éléments qui interagissent lors d'un repas. L'eau a jusqu'à présent peu été prise en compte.

Article illustré en ligne détaillé au lien ci-dessous. 

Source : L'Alimentarium, une fondation Nestlé, Vevey.