Conservation du champagne

Une cave est réputée bonne lorsqu'elle est à une température fraîche et constante, 10 à 12° C, 15°C au maximum. L'humidité ne nuit pas, à condition de ne pas être excessive (70 à 80 % d'hygrométrie est l'idéal) sous peine de voir les étiquettes endommagées et les bouchons attaqués par des moisissures dont le goût pourrait se communiquer aux vins. La cave doit en outre être protégée contre tout ce qui est néfaste au maintien de la qualité du champagne, lumière, odeurs (qui traversent le bouchon), courants d'air, changements brusques de température et trépidations. Si on dispose d'une cave répondant à ces normes, tant mieux. Sinon, on fera ce que l'on pourra pour placer ses réserves dans des conditions aussi voisines que possible de celles de la cave idéale, sachant que l'essentiel est de mettre les bouteilles à l'abri de la lumière. Le stockage "bouteilles debout" ou "bouteilles couchées" se révèle d'une importance moindre que pour les vins tranquilles. La pression existant dans la bouteille permet en effet au bouchon de rester toujours parfaitement humidifié et donc de rester souple et efficace, que les bouteilles soient couchées ou debout. Certains considèrent même que la position debout présente l'avantage d'éviter le contact du bouchon et du vin en limitant ainsi le risque de lui transmettre un goût désagréable. Toutefois la majorité des producteurs recommandent de les conserver couchées. Dans tous les cas, le champagne se dégrade s'il est exposé à la lumière (en particulier celle du jour), dont on connaît les effets néfastes et la rapidité avec laquelle ils se font sentir. Pour éviter ces "goûts de lumière", il est donc important de le conserver dans une obscurité totale. Sinon, il faut au moins le protéger en enveloppant les bouteilles de papier d'aluminium, à défaut de pouvoir bénéficier d'une des rares sources de lumière, toujours onéreuse, dont les effets sont moins grands sur les vins, comme les lampes à vapeur de sodium. Les néons et lampes ordinaires sont aussi à éviter, même pour les bouteilles de qualité de fabrication postérieure à 1982 (teinte "anti-UV").

En conséquence, en l'absence de cave convenable on placera le champagne dans le casier à bouteilles d'un local aussi obscur que possible, se rapprochant au maximum des conditions idéales de conservation. Si l'humidité n'est pas exagérée, les bouteilles peuvent rester dans leur carton si elles ont été livrées en nombre, ce qui les laisse à l'abri de la lumière. Une solution plus onéreuse, mais efficace, est le cellier d'appartement, ensemble de casiers ou d'armoires réfrigérés, construit de telle sorte que chaque compartiment soit à une température déterminée; le champagne peut y être gardé sans dommage dans le compartiment qui lui est attribué.

La bonne conservation du champagne est aussi le fait de l'organisation du point de vente. Les marchands de vins détaillants prennent en général toutes les précautions pour l'entreposer dans les meilleures conditions. Il faut cependant regretter de constater à l'étalage trop de champagne debout en pleine lumière, alors qu'il existe des bouteilles factices destinées aux vitrines. Dans les grandes surfaces, le problème de la conservation n'est pas toujours résolu de manière satisfaisante. Les bouteilles sont encore trop souvent éclairées en permanence par des tubes au néon.

À l'exception des cuvées particulières, il n'est pas nécessaire de garder longtemps le champagne chez soi, car il est difficile pour un particulier de savoir si la chaîne de la qualité n'a pas été rompue à un moment ou un autre de la vie de la bouteille. En admettant que le champagne a toujours été maintenu dans le meilleur état, que la bouteille ait ensuite été stockée dans une excellente cave, le vin s'épanouira lentement durant quelques années (5 à 6 ans), après le dégorgement, puis il se modifiera. Si la bouteille a été exposée à la lumière avant l'achat, le mal risque d'être déjà fait et ne peut que s'aggraver. En réalité, il est assez difficile d'évaluer le temps que son champagne pourra passer en cave sans s'altérer, car il dépend, outre la conservation, de la façon dont a été constituée la cuvée et son mode d'élaboration. Mais surtout, l'acheteur ignore la date à laquelle a été dégorgé le champagne qui, à peu de choses près, marque la date à partir de laquelle il est prévu de commencer à le consommer. En résumé, plus la qualité d'un champagne est grande, plus longue sera aussi sa capacité de vieillissement chez le consommateur, et c'est le goût de ce dernier pour le caractère plus ou moins jeune de son champagne préféré qui déterminera la durée idéale.

Certains connaisseurs conservent systématiquement leur champagne plusieurs années. Ce sont les amateurs de champagnes âgés. Rares en France, on les trouve en assez grand nombre en Grande-Bretagne où ils restent fidèles à une tradition ancienne. Le champagne a perdu une partie de sa pétulance et beaucoup de sa fraîcheur; en contrepartie, il est devenu plus souple. Son bouquet s'est enrichi. Il s'est transformé, pouvant même acquérir un goût de madère plus ou moins prononcé. Si ce résultat plait à certains palais, le champagne a néanmoins changé de caractère, il est devenu un autre vin.