tirel guillaume

Quatremanuscrits du Viandier sont connus: le plus ancien est conservé à labibliothèque Nationale, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, auxarchives de la Manche à Saint Lô et au Vatican. On suppose que le Viandier aété écrit par Taillevent à l'instigation du roi Charles V le Sage qui protègeaitles lettres et les arts et aimait à demander des traités pratiques à ceux deses sujets qu'il estimait compétents. Le Viandier serait donc antérieur à 1380date de la mort de Charles V. Le titre complet de l'ouvrage est: «Cy aprèssensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Tailleventqueux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty,poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices, et autres choses à ceconvenables et nécessaires comme cy après sera dit». Le mot "viande"est ici utilisé au sens latin de "vivenda" les aliments en général.D'où l'intérêt de l'ouvrage, dans un premier temps, pour l'inventairealimentaire du XIV^e siècle. De nombreuses copies du Viandiercirculèrent parmi les seigneurs et les maîtres queux avant que l'imprimerie nele vulgarise. La première édition connue semble dater de 1490, elle estcomposée en caractères gothiques; il y en aura onze autres jusqu'en 1520. Soninfluence se fera sentir jusqu'à l'arrivée des chefs florentins, avec Catherinede Médicis et à la publication du "cuisinier français" de La Varenne(1651) qui introduisirent une nouvelle conception de l'art culinaire. L'apportessentiel du Viandier réside dans la place accordée aux sauces épicées (safran,gingembre, poivre, cannelle) aux potages et aux ragoûts qui permettentd'apprêter aussi bien viandes, volailles et gibiers que poissons de mer et derivières. Par ailleurs l'emploi du verjus est caractéristique de même que lesliaisons à la chapelure rôtie. Les modes de cuisson sont essentiellement lerôti et le bouilli; les apprêts farcis ou à base de hachis sont nombreux(pâtés, tourtes, flans). Enfin il faut noter l'importance attribuée aux platsde carême, à la cuisine des jours maigres ou gras, selon les prescriptions del'Église. On dépeint souvent la cuisine de Taillevent comme une succession demets lourds, compliqués ou trop richement épicés, mais on trouve néanmoinsparmi les recettes du Viandier, des apprêts plus simples, certaines formulesétant pratiquement réalisables aujourd'hui, quasi sans rien y changer.