Definition: Tirel Guillaume

Es sind vier Manuskripte des Viandier bekannt: Das älteste wird in der Bibliothèque Nationale aufbewahrt, die drei anderen befinden sich in der Bibliothèque Mazarine, im Archiv der Manche in Saint Lô und im Vatikan. Es wird vermutet, dass der Viandier von Taillevent auf Anregung von König Karl V. dem Weisen verfasst wurde, der die Literatur und die Künste förderte und gerne praktische Abhandlungen von seinen Untertanen anforderte, die er für kompetent hielt. Der Viandier dürfte also vor 1380, dem Todesjahr Karls V., entstanden sein. Der vollständige Titel des Werks lautet: „Cy aprèssensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Tailleventqueux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty,poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices, et autres choses à ceconvenables et nécessaires comme cy après sera dit”. Das Wort „viande” (Fleisch) wird hier im lateinischen Sinne von „vivenda” verwendet, also für Lebensmittel im Allgemeinen. Daher ist das Werk in erster Linie für die Bestandsaufnahme der Lebensmittel des^14. Jahrhunderts von Interesse. Zahlreiche Kopien des Viandier kursierten unter den Adligen und Küchenmeistern, bevor es durch den Buchdruck populär wurde. Die erste bekannte Ausgabe scheint aus dem Jahr 1490 zu stammen und ist in gotischer Schrift verfasst; bis 1520 folgten elf weitere Ausgaben. Sein Einfluss war bis zum Aufkommen der florentinischen Köche mit Katharina von Medici und der Veröffentlichung des „Cuisinier français” von La Varenne (1651) spürbar, die eine neue Auffassung der Kochkunst einführten. Der wesentliche Beitrag des Viandier liegt in der Bedeutung, die er würzigen Saucen (Safran, Ingwer, Pfeffer, Zimt), Suppen und Eintöpfen beimisst, mit denen sowohl Fleisch, Geflügel und Wild als auch Meeres- und Flussfische zubereitet werden können. Charakteristisch ist außerdem die Verwendung von Verjus sowie die Bindung mit gerösteten Semmelbröseln. Die Zubereitungsarten sind im Wesentlichen Braten und Kochen; es gibt zahlreiche gefüllte oder gehackte Zubereitungen (Pasteten, Torten, Flans). Schließlich ist noch die Bedeutung zu erwähnen, die den Fastengerichten, der Küche der mageren oder fetten Tage, gemäß den Vorschriften der Kirche beigemessen wird. Die Küche von Taillevent wird oft als eine Abfolge schwerer, komplizierter oder übermäßig würziger Gerichte beschrieben, aber unter den Rezepten des Viandier finden sich auch einfachere Zubereitungen, von denen einige heute praktisch unverändert nachgekocht werden können.