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bouchage, nouveaux moyens

Néanmoins, la capsule à vis, par exemple, se développe de manière considérable dans le monde. À ce titre, le producteur réputé de Chablis, les Domaines Laroche, sont des précurseurs dans cette région réputée, passionnés et actifs dans ce moyen de bouchage.
Une expérience récente chez Laroche a permis de comparer du chablis provenant de la même cuve, l'un bouché par capsule à vis, et l'autre, bouché par un bouchon liège classique de qualité. Le bilan est sans équivoque en faveur de la capsule à vis qui produit un vin beaucoup plus fruité que la version liège. Ce n'est pas une première, tant les experts qui se sont déjà livrés à cette même comparaison ont invariablement constaté auprès de nombreux producteurs, des vins capsulés qui se présentent avec davantage de fraîcheur, de fruité et une meilleure définition des arômes.
Les détracteurs vous répondront qu'il s'agit là d'une propagande incroyable envers le bouchon classique qui a fait ses preuves pendant des siècles.
Qu'y a-t-il avec la capsule qui froisse autant de nombreux amateurs ? Certes, ces "traditionalistes" ne peuvent se passer du débouchage au tire-bouchon, ce que nous comprenons. D'autres trouveront que l'esthétique de la capsule et du goulot de la bouteille avec son pas de vis, un moyen par trop industriel, ce que nous comprenons aussi.
Mais le fait subsiste, la capsule à vis fonctionne à merveille. Elle préserve tous les vins avec un degré de fraîcheur plus élevé que tout autre système. Nous osons l'affirmer plus que jamais.
Que faut-il pour y parvenir ? En effet, les producteurs qui se mettent à la capsule à vis doivent observer des techniques œnologiques légèrement différentes, afin que leurs vins ne développent pas de caractères sulfités, entraînant des arômes caoutchoutés ou d'allumettes mises à feu. De telles odeurs se sont produites dans des bouteilles bouchées par capsules à vis. Ces mêmes producteurs savent maintenant employer ces techniques de vinification, aussi bien pour les blancs que pour les rouges. Le slogan immuable étant: "Ce que vous mettez en bouteille reste intact dans la bouteille" !
Faisant abstraction de toute opinion du public face à la capsule à vis ou au bouchon liège, une toute récente étude de la faculté œnologique de l'Université Victor Segalen à Bordeaux vient d'être publiée dans plusieurs langues dans le monde vinicole (2007):
"La clé essentielle valable pour la capsule, comme pour tout autre moyen de bouchage, est bien leur degré de perméabilité à l'oxygène."
C'est précisément ce que les chercheurs français ont examiné. Ils ont étudié les cinétiques des infiltrations d'oxygène avec du liège véritable, des bouchons synthétiques en tout genre et la capsule à vis, sur une période de trois années. L'élément subtil de cette recherche consistait pour les chercheurs de déterminer les teneurs d'oxygène pénétrant dans la bouteille, sans avoir à insérer quoi que ce soit à l'intérieur. Ils ont utilisé à cet effet une solution sensible, changeant de couleur en contact à de l'oxygène. Les différentes pénétrations d'oxygène peuvent être ainsi mesurées avec précision par une échelle colorimétrique.
Qu'ont-ils découvert ?
1. Que les bouchons en matières de synthèse ont tous la plus haute perméabilité à l'oxygène.
2. Le liège naturel obtient un niveau moyen de perméabilité à l'oxygène.
3. Les lièges de qualité optimale admettent moins d'oxygène que le liège de qualité moyenne.
4. Fait surprenant, les capsules à vis de dernière génération emmagasinent davantage d'oxygène déjà au bouchage que tous les autres bouchages par le simple volume qu'ils occupent dans la bouteille. Le vide créé par la capsule est indiscutablement plus important.
Puis, les chercheurs qui ne se sont pas contentés de ces résultats ont mesuré avec précision, une fois la capsule à vis mise en place, quelle est la perméabilité d'une capsule vissée permettant un faible, mais régulier apport d'oxygène, ceci, avec des différences insignifiantes entre les divers fabricants de capsules.
Puis un autre facteur d'importance surgit pendant l'étude, consistant à étudier les effets de la position des bouteilles: verticale ou couchée. Ce dernier facteur s'est révélé avoir très peu d'influence en matière d'entrée d'oxygène sur une période pendant les premiers 28 mois. Les auteurs ont même relevé que le stockage vertical assurait un taux d'humidité à 100 % à l'intérieur de la bouteille ce qui permet également au bouchon d'absorber un maximum d'humidité, contrairement à l'idée reçue qui milite en faveur du maintien d'humidité élevée dans la cave de tout amateur avisé ! En fait, l'humidité des caves est importante pour les vins stockés en fûts ou en barriques de bois, mais pas vraiment pour les vins en bouteilles.
La conclusion:
Les capsules à vis admettent le moins d'oxygène, le liège véritable reste dans la moyenne et les obturations synthétiques sont les plus mauvaises, en absorbant le plus !
Donc si vous produisez un grand vin blanc, comme Michel Laroche à Chablis, et que vos techniques de vinification sont favorables à un faible apport d'oxydation comme la capsule, C'est bien la capsule à vis qui est la panacée !

Source Wine Spectator 31.10.2007 – Matt Kramer "Seeking closure" – Traduction et adaptation Philippe Margot.