Le numéro 59 de Vinifera vient de paraître. Au sommaire, trois thématiques. Trois sujets qui font la part belle au géo-sensoriel dans ce ...
Viticulture
La fermentation alcoolique est maîtrisée par la régulation thermique, sans levurage ni apports exogènes. Remontages fractionnés et fréquents, puis macération plus ou moins longue. Un élevage sur lies avec bâtonnage freine l’évolution oxydative. Les besoins en oxygène sont calculés en fonction de l’équilibre du vin. Avant assemblage, le vin restera en barriques neuves de quatorze à seize mois. Il est assemblé avant la mise en bouteille, sans collage ni filtration.
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