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Cavesa
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Bourgogne Passetoutgrain, Bruno Clavelier - 2019

De teinte rubis sombre à reflets violacés, il off re un premier nez de baies noires, de réglisse, de fumé et de menthe, tirant sur le poivre à l’aération. Le vin entre en bouche frais et dynamique. Les tanins sont présents mais fins, ils forment une trame élancée, énergique, très vivante en finale. Ouvrir 15 à 30 minutes à l’avance et servir à 15-16°. Potentiel de garde : 3 à 5 ans.
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Fiche

Technique

Viticulture

Le terrain est argilo-limoneux, légèrement calcaire. Les vieilles-vignes, âgées de plus de 75 ans en moyenne, limitent naturellement les rendements et donnent un Passetougrain assez structuré. Certains millésimes, le vin peut gagner à être attendu 1 ou 2 années. Le domaine est certifié en Agriculture Biologique (Ecocert) et pratique la biodynamie depuis longtemps.

Suggestions d'accompagnement

Pâté en croûte • Pot-au-feu • Omelette aux champignons

Domaine

Le trésor de Bruno Clavelier, ce sont d’abord ses vieilles vignes, replantées pour la plupart après le phylloxéra, dans les années 1930-1940. Les plus anciennes dépassent les 80 ans et sont issues de sélections massales. Les rendements sont naturellement limités et l’enracinement est exceptionnel. 

La culture biologique et biodynamique implique ici une forte présence dans les vignes et beaucoup de prévention et d’interventions manuelles. Toutes les parcelles reçoivent les mêmes soins. Le passage de la charrue est complété par une finition à la pioche. Au plus fort de la saison, le domaine alloue une personne par hectare. Un effeuillage dans la zone des grappes est réalisé pendant l’été

Les vendanges, manuelles, sont suivies d'un tri sur pied et au chai, via table vibrante. Les vinifications ont lieu en cuves tronconiques ouvertes, avec plus ou moins de grappes entières (jusqu’à 30%). Les fermentations se déroulent en levures indigènes, avec quelques pigeages doux puis des remontages légers. Au total, la cuvaison dure environ trois semaines, avant un pressurage délicat. Après débourbage, les vins sont transférés en fûts par gravité. L’élevage dure 16 à 18 mois en pièces à grain fin d’origine Tronçais et Allier. Le pourcentage de bois neuf n'excède...

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