Tous ces plats resteront sans doute dans la mémoire des convives présents comme des références absolues en matière de gibier.
On pouvait même percevoir dans la salle une vibration particulière, due au caractère extraordinaire de l’événement, une forme de communion d’instants, qui est la vertu de la très grande gastronomie. Et les accords, longuement testés au préalable, ont permis de mettre en évidence la tenue remarquable des vins élaborés par Raymond Paccot. Depuis que le mot blockbuster est apparu dans le vocabulaire vinique anglo-saxon, on sait qu’il existe désormais des vins de cracheurs et des vins qui savent se tenir à table. Ceux de la Colombe, fins, stylés, superbement équilibrés et digestes, ont prouvé (si besoin était) qu’ils font partie de la deuxième catégorie.
Le menu et les vins
Apéritif et feuilletés
Petit Clos 2009 en magnum
Chaud Froid de Tourterelle des bois au vin de liqueur
Pinot Gris Réserve 2005
Petit Clos 2009 en magnum
Chaud Froid de Tourterelle des bois au vin de liqueur
Pinot Gris Réserve 2005
Merveilleux accord, limpide, précis, le vin a un léger côté racine qui répond aux notes discrètement balsamiques de la tourterelle, laquée par un jus des carcasses au pied de veau, mouillé avec « La Grive », un vin de liqueur produit par Raymond Paccot à partir d’un gamaret muté. Le plat est accompagné de noisettes et de raisins macérés sur un foie gras au naturel.
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Perdrix grise dorée au beurre noisette et truffes blanches d’Alba
Sauvignon blanc Réserve 2008
Les notes aromatiques du Sauvignon s’accordent parfaitement à l’arôme entêtant de la truffe blanche. Encore un très bel accord, vivifiant. La perdrix est servie avec des Crozet de Savoie, panée à l’échalote, accompagnée d’une crème de truffe aérienne.
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Teppan-Yaki de Filet de Daim aux fruits séchés d’Arberg
Pinot noir 2009
Pinot noir 2009
Encore un plat d’exception avec un filet de daim juste quadrillé, entouré des fameux fruits séchés d’Aarberg (physalis, cassis, guigne) et de légumes croquants juste slicés à la mandoline (cerfeuil tubéreux, carotte, navet, châtaigne). Difficile pourtant d’associer complètement un vin à ce plat : le Pinot noir 2009, sur les fruits rouges, est en correspondance au niveau des arômes, mais le côté légèrement sucré de la sauce le pénalise.
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Côtelette de Mouflon rôti au thym sauvage
Pinot noir 1997
Pinot noir 1997
Chassé à l’approche, dans des endroits souvent escarpés, le mouflon est un gibier qui se mérite. Personnellement, je n’avais jamais eu l’occasion d’y goûter. Celui-ci, chassé dans les Alpes Maritimes, nous a éblouis, LPV qui m’accompagnait et moi : une chair grasse, fondante, à la saveur naturelle encore rehaussée par le serpolet, accompagnée par une Chartreuse de choux vert. Le jus est confectionné à partir des flancs du mouflon, uniquement mouillé à l’eau (pas au vin, pour ne pas dénaturer le goût) et réduit longuement. L’accord avec un Pinot noir en début d’évolution est ici très réussi.
Bécasse des bois en salmis
Colombe rouge 2005
Colombe rouge 2005
Un véritable tour de force que de trouver et d’apprêter autant de bécasses, d’autant que quelques chiens ont eu la dent dure et qu’il a fallu en éliminer cinq ! Un grand classique avec lequel il était a priori très difficile de matcher, question vin. Raymond Paccot a tout entendu : oui, tu verras, ton vin va se faire balayer, la bécasse, c’est pas de la gnonotte. Raymond s’est accroché et sa Colombe rouge 2005 (qui associe le gamaret, le garanoir, le pinot noir et la syrah) a vaillamment résisté, même si elle eût gagné à être carafe.
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Lièvre à la Royale
Colombe rouge 2003
Colombe rouge 2003
C’est simple : désormais, je craindrai de goûter un Lièvre à la Royale qui ne soit pas aussi profond et transcendant que celui-ci ! Cuit durant six heures avec un vin rouge tannique, au préalable flambé, le lièvre est mis dans une sorte de bourse à l’ancienne, une crépine avec thym, laurier et baies de genièvre. La liaison s’effectue ici au sang de bœuf.
Pour le vin, un tel plat était presque une gageure : à nouveau La Colombe rouge dans ce millésime solaire et voluptueux a magnifiquement tiré son épingle du jeu. Un grand moment de gastronomie !
Pour le vin, un tel plat était presque une gageure : à nouveau La Colombe rouge dans ce millésime solaire et voluptueux a magnifiquement tiré son épingle du jeu. Un grand moment de gastronomie !
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Fromages affinés par Jacques Duttweiler
Le Brez 2001
Le Brez 2001
C’est toujours un grand plaisir que de goûter aux pâtes dures du vibrionnant Jacques Duttweiler qui avait choisi une Tomme de chèvre de Gruyères, un Brebis des Pyrénées et son fameux Gruyère « Caramel » (37 mois d’affinage). Avec un étonnant Le Brez 2001 (issu du chasselas), on a touché un coin de ciel de la perfection.
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Poire Williams rafraîchie aux baies de sureau
Soufflé aux fruits de la passion
C’est le grand classique de Crissier, un dessert indéboulonnable, hérité de l’ère Girardet. A chaque fois, on se dit qu’on ne devrait pas, que ce n’est pas raisonnable en fin de repas… et puis, on tente le coup, on y revient, on le goûte : c’est doux, soyeux, vaporeux avec la petite morsure du fruit de la passion, le trait de lumière, le croustillant de la surface, juste adouci d'une neige de sucre glace. Plus on le goûte, plus le plat devient léger, aérien : il va finir par s’envoler, et nous avec !
Apex 2007
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Macarons, pâtes de fruits et chocolats pures origines
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Eaux de vie
Alex Paccot
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Macarons, pâtes de fruits et chocolats pures origines
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Eaux de vie
Alex Paccot
Le gibier servi lors de ce dîner a été tiré par Benoît et ses amis chasseurs
Raymond et Violaine Paccot, domaine La Colombe, Féchy
Benoît Violier – cuisinier
Benoît Violier – cuisinier
Le restaurant Rochat à Crissier (voir également ici)
Jacques Duttweiler – fromager
Merci à celles et ceux qui ont œuvré à la réalisation de cette exceptionnelle soirée !
Merci à celles et ceux qui ont œuvré à la réalisation de cette exceptionnelle soirée !
6 Comments
Alain (Winemega) m’a un jour amené chez Paccot. Une belle visite lors de laquelle j’avais particulièrement apprécié les vins suivants :
* Sélection Girardet 2006 (chasselas)
* La Grive 2005, inattendu gamaret muté
Le retour d’un tel dîner, à écouter LPV fut relativement zen, n’est-il point, Grand Jacques ?
En tous cas, des merveilles pas faciles à reproduire. Une définition de "moment unique" ?
Quand aurai-je le droit à de tels excès ?
Wahou ! Je retiens la perdrix et le lièvre.
Entre Benoît Violier et Jacques Brovier (si ma mémoire est encore bonne) vous tenez de sacrés interprètes des variations sur le gibier. Pas la même salade en France.
Tu viens quand tu veux, François !
C’est vrai que ce fut "relativement" zen. La maréchaussée vaudoise, toujours à l’affût, déployait un zèle particulier sur les routes, cette nuit-là : normal, c’était le jour du Jeûne genevois. Ils nous attendait donc au contour et dans les carrefours pour souffler dans le ballon… Mais, c’est bien connu, les vins de Raymond Paccot sont d’une sapidité extraordinaire : rien à signaler, circulez en pays, citoyens vertueux !
Paul, Jacques Bovier, j’y serai jeudi soir ! Il manque un des maîtres du genre : Jean-Maurice Joris, qui vient de prendre sa retraite et qui m’a amicalement invité à le suivre du côté du Portalet pour traquer le chamois. Normalement, c’eût dû être aujourd’hui !
UN tres bon cuisinier de Gibier sur Paris: Eric frechon.
Le dernier lievre a la royale que j’ai eu, c’etait a L;astrance.
Mais je reste sur le gout de celui de Monsieur Charles Barrier a Tours..