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Hongrie

Apprécié et reconnu depuis plusieurs siècles, le Tokaji est sans doute l’un des plus anciens vins liquoreux du monde.

Sa réputation – qui lui valut d’être considéré par Louis XIV comme « le vin des rois et le roi des vins » – précède ainsi celle des grands vins de Sauternes de près de deux siècles, avec un classement qui fut le premier de l’histoire européenne, bien avant celui de 1855 à Bordeaux !

Géologie On trouve deux types de sol d’origine éruptive à Tokaj ; principalement des sols volcaniques ainsi que des sols de loess, dont celui du fameux Mézesmály (« rayon de miel ») de Tarcal.

Cépages Trois cépages constituent l’encépagement du Tokaji. Le furmint est le principal. Le hárslevelü (« feuille de tilleul ») lui est presque toujours associé. Enfin, le muscat à petits grains représentant environ 5% de l’encépagement. Il est utilisé soit en complément, soit seul. D’autres cépages existent également, souvent à titre anecdotique. Citons le kövér szölö et l’oremus.

Climatologie La région de Tokaj est située au nord-est de la Hongrie, non loin de l’Ukraine, et bénéficie d’un climat continental. Adossée aux premiers contreforts des Carpathes, la chaîne des collines de Tokaj est située à proximité d’une grande plaine un peu marécageuse et traversée par deux cours d’eau, le Bodrog et le Hernàd. L’humidité provenant de cette plaine initie très souvent le botrytis mais, en même temps, elle est traversée par des vents qui jouent également un rôle très important lors de la phase de passerillage qui suit souvent le botrytis.

Vinification Les conditions d’élaboration du Tokaji sont parmi les plus complexes et les plus mystérieuses au sein des vins doux. Contrairement aux autres vins liquoreux, le Tokaji est issu d’un assemblage entre un vin blanc sec, appelé vin de base, et un vin liquoreux. Les raisins Aszú sont ramassés grain par grain et déposés dans des hottes contenant environ 25 kg, ce sont les fameux puttonyos. Ces grains sont foulés et incorporés au vin de base sec dans des fûts de 136 litres, appelés gönci, ou dans des fûts de 220 litres appelés szerednyei. Selon le degré de concentration souhaité, on ajoute 3, 4, 5 ou 6 puttonyos à ce vin de base. Après macération, cette pâte est pressée et fermente ensuite lentement.

Elevage Les Tokaji sont élevés en fûts, hormis les Eszencia dont la richesse en sucre sature littéralement le bois et dessèche les douelles qui deviennent ainsi perméables. Le nombre de puttonyos détermine la durée de l’élevage : ainsi un 6 puttonyos devrait être élevé durant 8 ans ; toutefois, il convient de préciser que la législation est en train de changer sur ce point.

C’est un spectacle impressionnant que de parcourir les caves de vieillissement des Tokaji, creusées dans les contreforts de la montagne de Zemplén. L’atmosphère est pour ainsi dire purifiée et régulée au niveau hygrométrique par une moisissure étrange, duveteuse et cendrée – le cladosporium cellare – qui se développe uniquement ici.

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