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Définition : Verjus 1

Encyclopédie de la Vigne, du Vin et des Alcools

Suc acide tiré de raisins verts de deuxième génération ou imparfaitement mûrs, utilisé autrefois comme condiment, élément de déglaçage ou ingrédient de sauce. Au Moyen Âge, le verjus était un fond acide préparé par macération dans des épices, fines herbes, jus de citron, jus de raisin vert, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette et l'oseille. Ce verjus pouvait également être fait avec un mélange persil et oseille ou feuille de blé, ou avec des bourgeons de vigne. Tous ces jus verts, acides pouvaient être désignés, dans la cuisine médiévale, par le mot verjus (ou vertjus). Le verjus était utilisé dans les sauces et autres liaisons. Il s'utilise maintenant à nouveau de plus en plus en gastronomie et permet d'apporter de la personnalité, une touche de mystère et de l'esprit à vos sauces.

Aujourd'hui le verjus désigne le jus de raisins verts cueillis avant maturité, au mois de juillet, époque des vendanges vertes. Il peut également provenir de ces grappes tardives croissant sur la partie supérieure des sarments qui sont si acides, provenant de grains immatures dont même les étourneaux n'en veulent pas. Le viticulteur lutte à juste titre pour que les vendangeurs ne cueillent pas les verjus, conscrits ou agrêts, comme on les nomme selon la région.

Contrairement au vinaigre et au citron, l'emploi du verjus en gastronomie permet des accords mets-vins beaucoup plus faciles. Grâce à son acidité exempte d'acide acétique (contenu dans le vinaigre), le verjus s'utilise pour l'assaisonnement des salades, le déglaçage des viandes et dans les sauces et marinades, sans altérer le mariage avec les vins. Aujourd'hui, on le rencontre dans certaines moutardes qu'il sert à diluer.

Le Ménagier de Paris donne une recette de verjus d'oseille :

Broyez bien l'oseille sans les tiges et délayez-la dans du vieux verjus blanc ; ne la passez pas, mais qu'elle soit bien broyée. Le Ménagier de Paris recommande d'acheter le verjus d'oseille chez le saucier, en même temps que la sauce cameline et la moutarde !

Au Moyen Age, on ne connaissait pas encore la pasteurisation. Le jus de raisin pressé ne se gardait pas très longtemps. Pour le conserver un à deux ans, il était recommandé de le saler : "La plus commune façon de faire le verjus en ce pays est de cueillir les grappes vertes des raisins de treilles, ou raisins non encore mûrs que l'on trouve aux vignes après vendanges faites, puis de les fouler, et en exprimer le jus en pressoir, à la façon des raisins mûrs. Mettez le jus de telles grappes en tonneaux et le saler, incontinent après qu'il aura jeté toute son écume par ébullition, comme le moût." (Charles Estienne et Jean Liébault, L'Agriculture et Maison rustique, 1572, in article de Jean Louis Flandrin).

Le verjus est un élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévale: réputé froid, il calme les brûlures d'estomacs. Comme le vinaigre il est souvent associé aux épices, classées chaudes.

Le verjus est en général associé à l'été (la période de production pendant laquelle le verjus est encore jeune) et aux volailles délicates, alors que le vinaigre est recommandé en hiver, avec la viande de boeuf, plus grossière.

Le verjus, comme le vinaigre sont des saveurs acides réputées pour ouvrir les conduits du corps à l'aliment digéré, d'après Jean Louis Flandrin.

Ce goût des Français pour les saveurs acides est important au XIV^e siècle, puis diminue, pour disparaître pratiquement aujourd'hui.

Jean Louis Flandrin a calculé que le verjus est présent dans l'édition du Viandier de Taillevent de la Bibliothèque Nationale pour 42 % des recettes. On n'en trouve plus que dans 35 % des recettes de l'édition imprimée du Viandier à la fin du XV^e siècle. Au XVI^e siècle, le verjus est encore présent dans 33 % des recettes du Livre fort excellent de cuisine. Au XVII^e siècle, 13 % seulement des recettes du Cuisinier français proposent du verjus, qui est de plus en plus remplacé par le jus d'orange amère ou le jus de citron.

À l'époque médiévale, le verjus est européen. Il s'appelle agras en catalan dans le Libre de Sent Sovi, agresta en latin dans le Liber de Coquina et le Tractatus de modo, agresto en italien chez Maestro Martino, verjons en anglais dans le Forme of cury, agraz en allemand dans "Ein Buch von guter Speise".

Le verjus est également connu et utilisé dans la cuisine arabo-persane (il s'appelle gur en persan) et arabo-andalouse (hisrim en arabe).

Voici une ancienne recette de verjus (1811) :

Cueillir des agrès le plus tard possible, les presser pour en extraire le jus que l'on met cuire à bon bouillon, après filtration, dans une casserole pendant 30 minutes. Bien écumer et laisser reposer dans un endroit frais, à l'abri de la lumière (à la cave). Ce verjus remplacera, ou complètera le vinaigre, le citron, le vin, apportant une complexité supplémentaire d'acidité fruitée. Le verjus est particulièrement intéressant en association avec un beurre, une huître, relevant la saveur d'un plat avec subtilité.

On retrouve plusieurs définitions pour ce mot qui ont toutes une connotation de raisin bien acide ; variété de raisin, à grains longs et gros à peau forte et dure et qui n'est pas propre à faire du vin ; verjus à l'eau-de-vie ; verjus confit.

En 2003, qui a déjà goûté du verjus ? On le redécouvre grâce à certaines recettes comme le magret de canard au verjus ou le foie gras au verjus. Quelques producteurs des Charentes, du Périgord, de Bourgogne en proposent, dans des circuits confidentiels ou dans des épiceries fines. Nous avons même trouvé un producteur espagnol de Navarre et un producteur américain à Napa Valley.

Le verjus, comme l'hypocras, mérite d'être redécouvert. Certes, le verjus actuel, pasteurisé, n'a peut-être pas les saveurs du verjus médiéval. Il est probablement moins acide, moins âpre, mais plus fruité grâce aux techniques de conservation et il présente une alternative très intéressante au vinaigre, dans les salades, ou pour déglacer des viandes. Plus doux, plus parfumé que le vinaigre, le verjus a des saveurs entre le vinaigre de cidre et le jus de citron. Il faut l'avoir goûté pour en parler.

Recettes au verjus

Le Ménagier de Paris propose en vieux français 7 variantes de soupe improvisée, pour jours maigres et pour jours gras. 3 recettes comportent du verjus. Voici la seconde:

Souppe despourveue

Aliter, a jour de char. Prenez du chaudeau de la char et ayez pain trempé ou maigre de l'eaue de la char, puis broyez, et .vi. oeufz; puiz coulez et mectez en ung pot avec de l'eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre, saffran. Faictes boulir ung boullon, puis dreciez par escuelles. (Le Ménagier de Paris, II,v : Potages sans épices et clairs, 57).

Soupe improvisée

Autrement, pour jour gras. Prenez du bouillon de viande et faites tremper du pain dans la partie maigre du bouillon, puis broyez, et ajoutez 6 oeufs; puis passez à l'étamine et mettez dans un pot avec du bouillon gras, épices, verjus, vinaigre, safran. Portez à ébullition et servez dans des écuelles.

Soupe au verjus

Selon Souppe despourveue (Soupe improvisée), Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 café = cuillère à café rase)

bouillon (1 kg)

vinaigre (1 cuillère à soupe)

verjus (3 cuillères à soupe)

2 oeufs

80 g de chapelure

1/10 café de gingembre

1/10 café de muscade

1/10 café de safran

1 pincée de clou de girofle

3 g de sel

Recette (cuisson = 5 min)

Faire chauffer le bouillon. Battre les oeufs. Les mélanger au bouillon chaud, hors du feu, en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre.

Cuire quelques minutes en remuant et servir.

Remarques :

Attention au choix du bouillon: surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé!

Faire un bouillon de boeuf ou de poule: viande + eau + poireau, carotte, oignon. Un bouillon de poule-au-pot sera excellent.

Pour garder l'idée de la soupe "à l'improviste", il faut congeler du bouillon pour l'avoir sous la main.

Le Ménagier de Paris ne précise pas quelles sont les épices, sauf le safran.

Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre, selon Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)

1 poulet fermier (2.9 kg)

120 g de foie frais

70 g de saindoux ou huile

300 g de pain campagne grillé

800 g de vin

800 g de bouillon de boeuf

400 g de verjus

3 café de cannelle

2 café de gingembre

1/2 café de maniguette

5 g de sel.

Recette (cuisson = 1h15)

Couper le poulet en morceaux (garder le foie) et le faire revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraisser.

Passer le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger avec le poulet, saler et faire mijoter 1h.

Ajouter ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus. Finir de cuire (15mn).

Remarque :

On peut mettre une oie ou 2 canards à la place de 2 poulets, en ajustant les proportions. Au début : griller au four, ou faire revenir et dégraisser.

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Expressions :

Sauce au verjus ; verjuter une sauce. Aimez vous le verjus, on en a mis partout ? (Boileau). "Ce n'est que du verjus", se dit en parlant d'un vin trop vert, d'un mauvais vin. Fam. : "Avoir un caractère aigre comme verjus". Être d'un caractère fort acariâtre. On dit aussi "elle est aigre comme verjus". Prov. et fig. "Mettre à la pile au verjus", faire souffrir par des médisances. "C'est du jus vert ou verjus", se dit de deux choses entre lesquelles on ne remarque aucune différence, dont le choix est indifférent (Voir aussi grappillage).

Voir aussi l'entrée Verjus dans l'Encyclopédie Vigne, Vins, Alcools, avec d'autres recettes...

Pour aller plus loin :

• Domaine du Siorac
• Article dans Le Monde-Magazine
• http://www.oldcook.com/association.htm#aut
• http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/30_produkte/Verjus.html