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Définition : Truffes (provenances)

Encyclopédie de la Cuisine, de la Gastronomie et de l'Oenotourisme

Photo : Truffes noires du Périgord (gauche) - Truffes blanches d'Alba (droite). Tuber melanosporum, dite truffe noire du Périgord ou truffe de Provence, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. Les plus appréciées depuis quelques années étaient celles du Périgord, mais elles ont gagné plusieurs autres régions :

On la trouve en Vaucluse, dans le sud de la Drôme, dans le Lot et en général dans le sud-est de la France (Gard, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence et Var). Cette zone fournit 83% de la production française. Mais elle se trouve aussi au Maroc, en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie. Elle est le plus en symbiose avec le chêne blanc ou le chêne vert.  

Truffe noire du Tricastin : elles proviennent de la région Rhône-Alpesentre le Bugey et le Valromey, voir dans l'Ardèche. Récoltée de novembre à mars, les plus hâtives sont considérées de qualité inférieure. On dénombre 700 à 800 récoltants répartis sur 68 communes de la Drôme et 15 dans le Vaucluse.

Truffe noire de la Touraine : La truffe du Tricastin a été adoptée dans le Sud de cette région où le marché de Richelieu en commercialise avec succès 6 à 8 tonnes durant l'hiver.

Truffe noire de Provence-Alpes-Côte-d'Azur : Le Vaucluse étant de loin le département producteur le plus important, il s'en récolte également dans le Lubéron et dans la région de Valréas. Sa cueillette dénommée cavage a lieu de la mi-octobre à la mi-mars.

Truffe noire du Languedoc-Roussillon : elle provient principalement du Gard. Il s'en récolte de 2 à 3 tonnes entre le 1er octobre et le 20 mars.

Truffe noire de Bourgogne : son arôme est plus léger que celle du Périgord. Elle se récolte de la fin septembre à la fin décembre, avec un pic deproduction en novembre. C'est la Côte d'Or qui assure la moitié de la récolte, mais le volume dans cette région reste difficile à estimer car les cueillettes restent très souvent sauvages. Tuber uncinatum, appelée truffe de Bourgogne, truffe grise de Bourgogne, truffe de Lorraine ou truffe de Haute-Marne, est un champignon ascomycète comestible (du genre Tuber). La truffe de Bourgogne ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec une plus grande variété d'arbres : (chênes, noisetiers, charmes, hêtres et pins). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.

Truffe noire du Limousin : une quinzaine de producteurs en récoltaient environ 500 kg, mais la plantation de quelque 5'000 arbres devrait à l'avenir accroître cette production.

Truffe noire de la Meuse en Lorraine : elle se récolte principalement surles coteaux surplombant la Meuse, de Verdun à Neufchâteau. Il semblerait que ce ne sont pas des sols de culture, mais avant tout d'expérimentation.

Quel vin choisir avec la truffe noire ? L'arôme opulent de la truffe impose une grande étiquette de vin rouge à choisir en Bourgogne, un grand Bordeaux, une Côte-Rôtie, sans oublier un Cahors. Si la truffe accompagne un plat de poisson, on choisira un grand Bourgogne blanc ou même un Jurançon.

La truffe existait déjà il y a plus de quatre mille ans en Mésopotamie. Elle était largement utilisée par les Grecs ; les Égyptiens la consommaient cuite en papillote ; les Romains en mangeaient au théâtre comme un bonbon. Louis XIV lui accordait une attention particulière dont elle bénéficie encore maintenant.

Le Vaucluse représente le 74% de la production en France et si la mention Périgord persiste, c'est que les entreprises de conditionnement s'y trouvent encore.

Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba
Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.

Tuber æstivum, dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier. Période de maturité : de début mai à fin septembre.

Tuber brumale, dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée d'ail (T.B suavum) éthérée, (T.B moschatu) et au goût très poivré et un peu sucré ; période de maturité : de mi-novembre à fin mars.
Tuber mesentericum, dite truffe de Lorraine, odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer.
Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.
Le caveur ou rabassier désigne la personne recherchant les truffe.
Sitographie :

 

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