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Définition : Repas

Encyclopédie de la Cuisine, de la Gastronomie et de l'Oenotourisme

Un repas est la nourriture composée de divers mets et de boissons que l'on absorbe à des heures précises de la journée. Par métonymie, le repas est une action spécifique, consacrée à l'alimentation, qui entre dans le cycle des activités journalières. Dans les sociétés humaines, il est généralement ritualisé.

Le repas, étant une action répétitive et même banale pour une forte partie de la population, est perçu comme un acte naturel et non comme un ensemble complexe de composantes physiologique, sociale, relationnelle et symbolique.

En tant de nécessité vitale répondant à des impératifs chimiques et biologiques qui permettent la survie et la reconstitution des tissus biologiques, il est objet d'étude pour la diététique.

Comme acte de commensalité, il appartient à la culture et relève de l'anthropologie, de l'ethnographie, de la sociologie, de la psychologie, de l'éducation, de l'enseignement, de la technique.

Le choix de composition de la nourriture, la répétition de l'acte aux mêmes moments, chaque jour, et la durée de l'action distinguent le repas des autres actes alimentaires ; grignoter en regardant la télévision, picorer des fruits sauvages dans un sous-bois, pignocher des canapés lors d'une réception ou manger un sandwich tout en conduisant sa voiture, par exemple, ne constituent pas un repas même si ces actions peuvent apaiser la faim et participer au maintien de la vie.

La grande majorité des cultures distingue plusieurs types de repas, selon le moment de la journée et la quantité d'aliments qu'ils comportent, les plus importants correspondant aux moments de convivialité les plus intenses et possédant une forte charge symbolique ou religieuse.

La quantité d'aliments varie selon le repas, et les nutritionnistes recommandent des apports en calories, vitamines, protéines, lipides, glucides et fibres qui correspondent à l'activité physique et intellectuelle que l'on devra fournir avant le prochain repas. En moyenne, le premier repas de la journée doit apporter 25 % des quantités nécessaires, le repas du milieu de journée doit en apporter presque la moitié, et le dernier repas peut être plus léger pour faciliter la digestion pendant le sommeil.

Le nom des repas rythme la journée. Mais selon les époques, les repas n'ont pas toujours été pris aux mêmes moments. Ainsi au Moyen Âge, le diner, premier repas du jour, était pris dans la matinée, comme le rappelle l'aphorisme :

"Lever à cinq, diner à neuf

Souper à cinq, coucher à neuf

Font vivre d'ans nonante et neuf."

Matin

Le premier repas du jour est généralement pris peu après le réveil ; c'est donc celui qui rompt le jeûne. De là vient l'appellation déjeuner courante en Belgique, en Suisse, au Canada au sein de la famille et dans certaines régions de la France. Ailleurs, il prend le nom de petit déjeuner. L'importance de ce repas tend à diminuer, ce qui renforce le rôle des deux autres repas principaux.

En Occident, on distingue traditionnellement deux grands types de repas matinal : le continental, et l'anglo-saxon. Le repas continental est plutôt sucré et généralement composé d'une boisson chaude (lait, café, thé ou chocolat au lait) accompagnée de tartines. Peuvent s'y adjoindre, surtout les jours fériés, des viennoiseries (croissant, pain au chocolat, brioche...), du jus d'orange, un yogourt ou des céréales sucrées (muesli).

Le repas de type anglo-saxon est plus copieux et comprend le plus souvent des œufs et de la charcuterie. Il peut prendre la forme d'un brunch pris en milieu de matinée qui tiendra lieu à la fois de repas du matin et de celui de midi.

Cette distinction reste cependant conventionnelle. En Allemagne par exemple, le repas matinal traditionnel est également copieux, il peut contenir des œufs à la coque, des charcuteries et des fromages à pâte cuite.

Midi

Dans les régions où le terme déjeuner est réservé au repas du matin, on appelle celui de midi le dîner ; ailleurs, c'est simplement le déjeuner.

Il est généralement pris entre midi et treize heures dans de nombreux pays européens.

Cependant, en Espagne ce repas n'est pas pris avant 14h.

En France, même si c'est le repas qui est le plus souvent pris en dehors du domicile familial, il garde encore souvent une structure traditionnelle avec une entrée, un plat principal et un fromage et/ou un dessert. Seul le plat principal est obligatoire, les autres dépendant de l'appétit et du budget de chacun. Du hors-d'œuvre au fromage, la plupart des Français consommeront du pain. Ce repas est traditionnellement accompagné de vin(s) ou de bière selon les lieux, cette consommation quotidienne de boissons alcoolisées étant de plus en plus souvent remplacée par de l'eau.

En Corée, le repas est souvent composé de soupe et d'un plat unique qui accompagne plus qu'il n'est accompagné par un nombre variable de banchan. Le riz blanc est le seul plat que les convenances indiquent de terminer obligatoirement.

Soir

Les régions qui réservent le terme de dîner au repas de midi désignent ce repas du soir comme le souper ; ce terme, issu du latin sub vesperas (après les vêpres) indique que l'on mangeait peu après 17 heures.

Cela se fait encore dans de nombreuses régions d'Europe et d'Amérique du Nord, dans les hôpitaux et maisons de repos. Le travail féminin hors domicile a cependant provoqué le report de ce repas qui se prend de plus en plus souvent après 18 heures.

Ainsi, en France par exemple ce repas est souvent pris autour de 20h.

Avec le même décalage que pour le repas de midi, en Espagne le repas du soir n'est pas pris avant 22h.

En Allemagne, où le repas de midi est bien plus souvent pris à domicile, on mange le soir plus frugalement (charcuteries et salades).

En France, le repas du soir (nommé dîner) est souvent comparable dans sa composition au repas de midi, quoique souvent plus simple. Il est l'occasion de se retrouver en famille autour de la table. Dans ce pays, le souper est un repas léger pris en fin de soirée, mais son usage est tombé en désuétude.

Autres repas

croustille, casse-croûte : Le repas peut être fort modeste, parfois simplement constitué de croutes de pain. De là viennent le terme croustille, synonyme de petit repas, et la locution Passer à la croustille, appliquée à ceux qui reçoivent une aide en vivres. Du repas de croutes de pain vient le casse-croute.

brunch : Un brunch est un type de repas qui se prend entre la fin de la matinée et le début de l'après-midi (entre 11h et 15h environ) et qui combine des plats et boissons typiques du petit déjeuner et du déjeuner. En France, il est principalement pratiqué le week-end par de jeunes urbains.

collation, en-cas : En Belgique et dans le nord de la France, on parle de collation pour désigner un léger repas pris vers 16 h 30 - 17 h. Au Canada, une collation pourra plutôt être prise en milieu d'après-midi, à mi-chemin entre le dîner et le souper, donc entre 14h00 et 16h00. En France on parle aussi d'en-cas.

goûter : Dans l'après-midi, le goûter (ou quatre heures) est un en-cas sucré proposé habituellement aux enfants. La consommation de pâtisseries avec un thé ou un café en milieu de journée est également répandue chez de nombreux adultes quand leurs occupations leur en laissent le loisir. Ces en-cas ont tendance à se multiplier, et les modes de vie urbains ne respectent parfois pas du tout les repas traditionnels.

Lieux

Les repas peuvent être pris chez soi ou à l'extérieur. Quand ils sont pris à la maison, les repas ont lieu, soit dans un pièce spécialisée : la salle à manger, soit de plus en plus souvent dans le lieu de préparation : la cuisine.

A l'extérieur, ils peuvent être pris dans des établissements spécialisés, les restaurants, ou se composer de préparations spéciales destinées à être mangées sur le pouce. Il existe également des lieux de restaurations collectives destinées aux personnes qui mangent fréquemment en dehors de leur domiciles: les cantines scolaires ou d'entreprises ou les restaurants universitaires par exemple.

Les repas peuvent également être pris à l'extérieur, sous forme de pique-nique.

Ustensiles

Les principaux ustensiles (couverts de table) pour manipuler les aliments sont la fourchette, ou les baguettes en Asie, pour les aliments solides et la cuillère pour les liquides. Dans de nombreux pays d'Afrique, il est de coutume de manger tous ensemble dans un plat commun. Chaque convive peut y puiser les aliments de la main droite, l'autre main étant considérée comme impure car réservée par exemple à l'hygiène corporelle.

Sur les tables les plus sophistiquées, la mise de table peut être très complexe, chaque convive devant gérer plus d'une vingtaine d'accessoires multiples : verres à eau ou à vin, assiettes plates ou creuses pour les entrées, couteaux à viande ou à poisson, assiettes plates ou creuses pour les plats principaux, fourchettes à trois ou quatre dents, cuillères à soupe, à café ou à dessert, serviettes ou encore ustensiles spécifiques (pince à crabe, pince à escargots, couteau à huîtres, etc.).

Rituels

Non seulement le plan de table, mais l'ordre du service ainsi que nombre d'autres attitudes peuvent être extrêmement formalisés en fonction de la hiérarchie des convives. Les repas occupaient ainsi une place de choix dans les guides de bonnes manières du xixe siècle, période charnière pendant laquelle le service à la russe remplace le service à la française et permettant le service à la place et obligeant les convives à manger le même plat en même temps. Aujourd'hui, les mœurs se sont sensiblement libéralisées, mais le repas reste tout de même l'une des activités quotidiennes les plus codifiées.

Il est par exemple de coutume dans certains pays de se souhaiter un bon appétit au début du repas1 ou de ne pas se lever de table sans raison précise. De même, les attitudes corporelles à table sont codifiées : ainsi, il est d'usage, selon les pays, de mettre les mains sur la table (France) ou sous la table (Royaume-Uni) entre les plats.

Il existe également des rituels religieux liés au repas. Par exemple, les chrétiens lui ont réservé deux prières : le bénédicité avant le repas et les grâces à la fin. En outre, les repas jouent un rôle important dans la symbolique chrétienne pour exprimer le partage et la communion, avec entre autres les symboles de l'eucharistie, la multiplication des pains, les noces de Cana, la Cène...

Repas de fêtes
En France, inviter des amis ou des membres de sa famille à un repas plus ou moins festif est une activité sociale courante. Ces repas sont, comme les repas quotidiens, structurés en plusieurs plats bien définis, dont seul celui qu'on nomme plat principal est obligatoire, les autres pouvant être éliminés ou substitués à d'autres selon l'appétit, le temps dont on dispose, le degré de raffinement recherché. Un banquet de mariage comprendra par exemple de très nombreux plats, éventuellement entrecoupés d'animations.  

 

       

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