Passerillage sur souche et hors souche

Enfin, dans le Jura et dans le nord de la vallée du Rhône (appellation hermitage) et dans quelques vignobles italiens (spécialités: amarone, picolit, recioto, ripasso, vino santo), on produit une quantité confidentielle de vin de paille provenant d'un passerillage hors souche. La technique de récolte consiste à cueillir les grappes les plus saines et de les disposer dans un local bien ventilé, sur un lit de paille, sur des claies ou même suspendues au plafond. Le raisin concentre son sucre par flétrissure (évaporation de l'eau), puis on le presse lorsque les baies sont presque confites. Le pressurage produit un rendement très réduit d'un jus très concentré qui fermentera très lentement, suivi d'un long mûrissement. Généralement logés en demi-bouteilles, les vins de paille sont remarquables par leur palette aromatique de fruits confits, de miel et de pain d'épice. La palette d'arômes se révèle différente de celle obtenue avec des raisins surmaturés, botrytis. Les arômes de raisins passerillés (flétris) conservent plus nettement la spécificité du cépage, alors que le botrytis enrichit le raisin en sucre et en arômes caractéristiques. Ce sont tous des vins d'une longévité exceptionnelle.