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Définition : Décanter les vieux vins

Encyclopédie de la Vigne, du Vin et des Alcools

Comme souligné, dans l'article concernant la décantation et le carafage, il n'est pas toujours recommander de décanter les vieux vins. 

La décantation est l'acte qui consiste à séparer la partie solide se trouvant dans le fond de la bouteille de la partie liquide. Pour cette filtration il faut choisir une carafe de forme étroite. 

La conséquence immédiate pour le vin est donc une soudaine et violente oxygénation. Quand nous sommes en présence d'un flacon âgé de 20 ans ou plus, celui-ci a besoin de calme et de sérénité afin de se présenter dans d'excellentes conditions. 

Attention 

Le vin doit être pourvu d'une très solide ossature pour supporter cette noble opération. Si vous décantez un vin fluet, maigrelet, ses arômes, ses textures, et son âme s'évanouiront. 

Quels vins alors ? 

Un grand vin, sur un grand millésime, gagnera à être carafé, si effectivement, un lourd dépôt est présent dans le fond du flacon.Les vins de Bordeaux, de la Vallée du Rhône, des vieux Cahors, Madiran, sur des millésimes riches, et concentrés, comme la trilogie des 1988, 1989, et 1990, et les inoubliables 1982, et 1961 et 1945, s'élèveront après cet acte si noble. 

Autrement, n'oubliez jamais, qu'un vin a besoin de tendresse, afin de s'épanouir, ouvrez la bouteille, quelques heures à l'avance, laissez le vin chambrer dans la cave à 14°, et vous constaterez tout naturellement, la différence quand on lui offre patience et respect. Le flacon devient si tendre, élégant, et aimable. 

En somme, la décantation des vieux vins est justifiée dans le cas de vins de grande garde, puissants, opulents, ayant un vrai dépôt, et si celui-ci, se montre capable de supporter cet acte si noble. Autant dire, que cela ne sera pas l'apanage de tous les vins...

Source : Emmanuel Delmas, sommelier.

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• Emmanuel Delmas