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Définition : Moléculaire (cuisine)

Encyclopédie de la Cuisine, de la Gastronomie et de l'Oenotourisme

Hervé This: la cuisine et la chimie réunies. Quel est le secret d'une bonne pâte feuilletée? La température idéale pour cuire des frites? La cuisine, c'est aussi une affaire de molécules. Grâce à ses talents de chimiste, Hervé This invente et améliore les recettes de tous les jours ou celles des grands chefs.

Qui ne connaîtpas encore Hervé This, Le grand spécialiste français de la cuisine moléculaire?Physico-chimiste à L'Inra (Institut National de Recherche Agronomique), HervéThis peut se vanter d'un CV à rallonge: membre de la Commission de spécialistesscientifiques du Collège de France, membre du conseil scientifique du Palais dela Découverte, membre du Conseil Scientifique de la Société Scientifiqued'Hygiène Alimentaire, responsable du Club de gastronomie moléculaire du Cercledes sciences analytiques (Eurofins), membre du Conseil d'administration de laFondation Valrhona pour le goût.

Il est aussitrès présent dans l'Education Nationale, où il organise des "ateliersexpérimentaux du goût" (fiches disponibles pour les professeurs sur lesite de l'Académie de Paris). Il enseigne aussi à l'Institut des hautes étudesdu goût, de la gastronomie et des arts de la table (IHEGGAT), un cursusoriginal qui allie histoire, science et économie de la cuisine.

Gastronomiemoléculaire

Mais au fait, lagastronomie moléculaire, qu'est-ce que c'est? Rassurez-vous, les réactionschimiques dans votre assiette sont tout à fait naturelles. Quand vous faitesgriller du pain, quand vous montez des blancs en neige, quand vous rôtissez lesviandes, ou quand vous poêlez des champignons...,vous faites de la chimie sansvous en rendre compte. Mais qui sait exactement pourquoi le champagne vieillitplus vite dans de petites bouteilles, est-ce qu'il vaut mieux saler sa viandeavant ou après la cuisson, comment le lait se transforme en beurre? Grâce à sesconnaissances, le chimiste peut non seulement expliquer la cuisine, mais aussil'améliorer.

La collaborationfructueuse entre un grand chef et un scientifique:

Le livre: LaCuisine, c'est de l'amour, de l'art, et de la technique. Hervé This et PierreGagnaire - Odile Jabob.

C'est dans cecadre-là qu'a commencé la complicité entre Hervé This avec Pierre Gagnaire, legrand chef médaillé 3 étoiles au Michelin. Ensemble, ils inventent des recettescomme le biscuit d'anguille de mer, les morilles à la réglisse, le confit delièvre au jus de groseille, ou mystérieux "œuf à 66 degrés".

Toutes ces recettes sontracontées sous forme poétique dans le dernier livre des deux complices,"La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, et de la technique".Contrairement à ses derniers livres, ("Casseroles et éprouvettes","Traité élémentaire de cuisine", "Les Secrets de lacasserole"...), celui-ci est quasi philosophique, et se présente sous formede dialogue entre deux personnages imaginaires. Dans l'introduction, Hervé Thisqualifie d'ailleurs l'ouvrage de "traité d'esthétique culinaire".

Pour aller plus loin :

• http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/recherche_herve.htm