champagne et effervescence

8 Questions/Réponses sur l’effervescence du champagne...
Par Gérard Liger-Belair, Université de Reims.

Comment peut-on expliquer la taille des bulles ?
Les bulles de champagne, nourries du gaz carbonique dissous, grossissent pendant leur élévation à la surface. À l'origine, elles sont microscopiques et peuvent atteindre un millimètre de diamètre après une dizaine de centimètres d’ascension, en début de dégustation. En fin de dégustation, le champagne appauvri en gaz carbonique ne laisse plus échapper que des bulles nettement plus fines. Bien sûr, d’autres paramètres influent également sur la taille des bulles: température de service, pression. Mais le paramètre majeur reste la teneur en gaz carbonique dissous.

Les bulles sont plus grosses dans des verres en plastique, pourquoi ?
Cela s’explique par le polyéthylène, matière des gobelets en plastique. Ce matériau est très hydrophobe: l’eau le mouille très mal. Les bulles s’accrochent sur les parois des gobelets; le plastique préférant le contact du gaz à celui du liquide. Les bulles vont grossir à la paroi sur laquelle elles vont glisser progressivement vers la surface. Cette différence de mouillabilité entre le verre et le plastique explique pourquoi les bulles sont fines dans une flûte en verre ou en cristal et grosses dans un gobelet en plastique. À noter également l’absence de train de bulles dans un gobelet en plastique: pour former un fin chapelet, les bulles doivent se suivre très rapidement sans s’accrocher à la paroi du contenant.

Le lave-vaisselle est-il recommandé pour laver les flûtes ?
Il est déconseillé, en raison notamment des produits utilisés qui déposent une fine pellicule de détergent à la surface du verre. Celle-ci produit un éclatement des bulles en surface. L’idéal est de rincer les flûtes à l’eau très chaude et de les essuyer avec un chiffon doux.
Quelle est l’origine du pétillement au-dessus des verres ?
Des centaines de bulles éclatent chaque seconde à la surface du champagne. Chaque bulle provoque un petit jet de liquide. La surface du champagne est ainsi piquetée de centaines de jets minuscules qui forment le pétillement. On estime une moyenne de cinq gouttelettes par bulle qui éclate.
Le brouillard au-dessus de la flûte est formé de très fines gouttelettes d’une centaine de microns de diamètre.

Bulles de bière / bulles de champagne: quelle est la différence ?
Essentiellement deux:
- La teneur en gaz carbonique dissous dans une bière est deux fois inférieure à celle d’un champagne. Conséquence: les bulles grossissent moins vite et sont donc plus fines que dans un champagne.
- La bière est plus riche en macromolécules tensioactives qui rigidifient les bulles et allongent leur durée de vie. C’est pourquoi les bulles de bière forment une mousse épaisse à la différence des éphémères bulles de champagne.
Quelle est l’importance de la température de service ?
Plus la température est élevée, plus le passage des molécules de gaz carbonique du liquide vers les bulles est accéléré. L’effervescence est alors plus généreuse et les bulles d’autant plus grosses.
Un champagne à 15° C présentera un rythme de production de bulles supérieure de 50 % par rapport à un champagne servi à 5°.

Quel est l’effet du rouge à lèvres ?
Le rouge à lèvres n’a pas de conséquence sur l’intensité de l’effervescence, mais provoque l’éclatement des bulles. En effet, à la surface, les bulles sont séparées de l’air par un mince film liquide. Le corps gras du rouge à lèvres se répand sur ce film, le rendant mince. Ce dernier finit par se rompre.

Le meilleur choix: coupe ou flûte ?
La coupe ne permet pas d’apprécier toutes les qualités d’un champagne et occulte le trajet des bulles vers la surface. Elle favorise toutefois une meilleure dispersion des gaz, diluant les arômes.
La flûte connaît un succès croissant. Elle permet de bien apprécier la trajectoire des bulles, concentre les arômes qu’elle libère lors de leur éclatement. L’effervescence du champagne est ainsi prolongée.

Nos conseils pour servir votre champagne:
• Choisissez des verres qui aient un volume et une hauteur suffisante pour laisser aux bulles et aux arômes la place d'évoluer et de monter à la surface.
• Vérifiez que vos verres ne comportent aucun résidu de produit de lavage ou de rinçage qui "éteindrait" l'effervescence du Champagne. Évitez de mettre vos flûtes ou coupes au lave-vaisselle.
• Amenez le Champagne à la température idéale de 8 à 10° en le plongeant 20 minutes dans de l'eau avec des glaçons.
• Versez le Champagne au maximum aux deux tiers pour pouvoir humer son arôme.
• Laissez au Champagne le temps de s'ouvrir un peu afin de bien percevoir toute sa richesse.
Source partielle: - La Vigne - n° 182 - Décembre 2006
Voir également l'entrée "Point de mousse".
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