Aceto Balsamico 12 ans, Malpighi (10 cl)

90 kg de raisin donneront environ 72 litres de moût. Ce moût, au lieu d'être immédiatement transformé en vin, subit une cuisson à petit feu (entre 85 et 90° selon les producteurs) durant 24 à 30 heures, à la manière du vin cuit, pour en concentrer les arômes et caraméliser les sucres naturels. Après cette opération préliminaire, il ne restera plus que vingt à trente litres de «mosto cotto» (moût cuit) qui sera refroidi, puis logé en dames-jeannes pour subir une décantation pendant l'hiver. Signalons que, au terme du long processus d’élevage de plus de 25 ans (qualité extra vecchio), des 72 litres de moût ne subistera plus qu’un litre de balsamique... C'est généralement au printemps que débute la fermentation alcoolique très lente en barriques. : en général, la fermentation alcoolique se bloque à 4 degrés d’alcool acquis. On lui fait suivre l'acétification à l'aide de bactéries, telle qu'on la connaît pour le vinaigre.

Puis intervient le secret du balsamico, une technique particulière de mûrissement, variable d'un producteur à l'autre, qui consiste en une variation sur le principe de la solera espagnole qui est en usage pour l'élaboration du xérès. Après complète acétification, le balsamico est transvasé dans une succession de tonneaux de plus en plus petits, chacun étant construit dans un bois d'une origine différente. L'ensemble de ces tonneaux est appelé «batteria». Les différentes essences qui la composent sont le chêne, châtaignier, cerisier, le frêne, le mûrier et le genévrier. Chaque essence transmet un apport aromatique, une couleur et une concentration spécifiques.